一、宏量營養素與能量
1．蛋白質
(1)生理功能
(2)缺乏症
(3)必要的氮損失、氮平衡
(4)胺基酸、必需胺基酸、限制胺基酸、胺基酸模式
(5)食物蛋白質營養價值評價：蛋白質含量、蛋白質消化率、蛋白質功效比值、生
物學價值、蛋白質淨利用率、胺基酸評分
(6)膳食參考攝入量及食物來源
2．脂類
(1)膳食脂肪的營養學意義
(2)脂肪酸分類及功能
(3)營養價值評價
(4)膳食參考攝入量
3．碳水化合物
(1)分類及營養學意義
(2)膳食纖維：定義、來源與生理功用
(3)膳食參考攝入量
4．能量
(1)能量單位、能量係數
(2)宏量營養素適宜供能比例
(3)影響能量需要量的因素
二、礦物質
1．概述
(1)礦物質的概念
(2)微量元素的概念
(3)礦物質的主要生理功能
2．鈣
(1)鈣在人體的分布及生理功能
(2)鈣的吸收與代謝
(3)膳食參考攝入量與食物來源
3．鐵
(1)鐵的體記憶體在形式
(2)影響鐵吸收的因素
(3)鐵缺乏與缺鐵性貧血
(4)膳食參考攝入量與食物來源
4．碘、鋅、硒
(1)生理功能
(2)吸收、代謝
(3)碘、鋅、硒缺乏
(4)膳食參考攝入量及食物來源
三、維生素
1．概述
(1)特點
(2)分類
(3)維生素的缺乏與不足
(4)維生素與其他營養素的關係
2．維生素a
(1)理化性質
(2)生理功能
(3)缺乏及過量
(4)營養狀況鑑定
(5)膳食參考攝入量及食物來源
3．維生素d
(1)理化性質
(2)生理功能與缺乏
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
4．維生素e
(1)理化性質
(2)生理功能
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
5．維生素b1
(1)理化性質
(2)生理功能與缺乏
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
6．維生素b2
(1)理化性質
(2)生理功能與缺乏
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
7．維生素c
(1)理化性質
(2)生理功能與缺乏
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
8．尼克酸
(1)理化性質
(2)生理功能與缺乏
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
9．葉酸
(1)理化性質
(2)生理功能與缺乏
(3)營養狀況鑑定
(4)膳食參考攝入量及食物來源
四、各類食品的營養價值
1．概念
(1)食品營養價值的概念
(2)食品營養價值的評定及意義
2．穀類食品
(1)穀類食品的營養素分布特點
(2)穀類食品的營養價值
(3)加工、烹調、儲存對其營養價值的影響
3．豆類食品
(1)營養價值
(2)抗營養因素
4．蔬菜、水果
(1)營養價值
(2)加工、烹調、貯存對其營養價值的影響
5．動物性食品
(1)魚、肉、蛋類食品的營養特點
(2)奶類食品的營養特點
五、特殊人群的營養
1．孕婦營養
(1)營養需要
(2)孕期營養對胎兒的影響
2．乳母營養
(1)營養需要
(2)營養對泌乳的影響
3．老年營養
(1)生理代謝特點
(2)營養需要
4．高溫、低溫環境人群營養
(1)高溫環境人群營養需要及膳食
(2)低溫環境人群營養需要及膳食
5．職業接觸有毒(害)物質人群營養
(1)鉛作業人群營養需要及膳食
(2)苯作業人群營養需要及膳食