1.蛋白質
(1)蛋白質的生理功能、缺乏症、食物來源及膳食參考攝入量
(2)必需胺基酸、胺基酸模式、蛋白質的互補作用
(3)食物蛋白質營養價值評價
2.脂肪
(1)脂肪的生理功能
(2)必需脂肪酸的生理功能及來源
(3)動脈粥樣硬化與脂類的關係
3.碳水化合物
(1)碳水化合物的生理功能、食物來源及在膳食中的供熱比例
(2)膳食纖維的生理功能
4.礦物質
(1)礦物質的概念、生理功能
(2)鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、來源及供膳食參考攝入量
5.維生素
(1)維生素的分類及特點
(2)維生素a、維生素d、維 生素e、維生素b1、維生素b2、維生素c
及尼克酸的生理功能及缺乏症、食物來源和膳食參考攝入量
6.能量
(1)能量單位及能量係數
(2)人體的能量消耗
(3)三大營養素的供熱比例
二、各類食物的營養價值
1.植物性食物的營養價值
(1)穀類的營養價值及其特點、加工烹調對其營養價值的影響
(2)豆類及豆製品的營養價值
(3)蔬菜、水果的營養特點
2.動物性食品的營養價值
(1)肉類的營養價值及其特點
(2)奶類的營養特點及其特點
(3)蛋類的營養價值及其特點
(4)魚類品營養價值及其特點
三、合理營養
1.概念
(1)合理營養的概念
(2)膳食營養素參考攝入量
2.膳食結構與膳食指南
(1)膳食結構的概念、類型
(2)中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔
3.食物的合理烹調
(1)食物烹調的意義
(2)合理烹調的要求
四、特殊人群的營養
1.孕婦、乳母的營養
(1)孕婦的營養需要與合理膳食
(2)乳母的營養需要與合理膳食
2.嬰幼兒的營養
(1)嬰兒的營養需要與合理餵養
(2)幼兒及兒童的營養特點與合理膳食
3.老年營養
(1)老年人的營養需要
(2)老年人的膳食特點
五、營養調查
1.概述
(1)營養調查的目的
(2)營養調查的內容
2.膳食調查
(1)常用的膳食調查方法
(2)稱重法和記賬法的優缺點
(3)膳食調查結果評價
六、食品衛生學總論
1.食品污染
(1)食品污染的概念和分類
(2)食品污染對人體健康的影響
2.食品的細菌污染與腐敗變質
(1)食品的細菌污染及評價指標
(2)食品腐敗變質的原因和條件、鑑定指標、衛生學意義
3.食品保藏
(1)低溫保藏食品的原理、方法和食品衛生要求
(2)高溫保藏食品的原理、方法和食品衛生要求
(3)膠水保藏食品的原理、方法和衛生要求