1. 原料保藏的目的是什麼？
原料保藏的目的是為了延長原料存放時間，既要保持新鮮，又要保持營養價值。除此以外，原料保藏還能補充市場的短缺，保證顧客的需求。
2. 保管烹調原料的方法有幾種？
（1） 低溫保藏法。（2）高溫保藏法。（3）脫水乾燥保藏法。（4）密封保藏法。（5）醃漬和煙燻保藏法，包括：1.鹽醃保藏法。2.糖漬保藏法。3.酸漬保藏法。4.酒漬保藏法。5.熏制保藏法。
3. 食物高溫保藏的作用是什麼？
高溫可以殺死或抑制微生物的生長，超過80度的高溫，可以防止原料的自體分解。蛋白質在60度時就會凝固，不再吸作用、自溶作用或微生物的作用而變質。
4. 什麼是食品化學防腐劑保藏？
食品化學防腐劑保藏，主要利用苯甲酸、亞硫酸、醋酸等來抑制微生物的生長。此外也可用硼酸保存冰蛋。一般家庭或飯店裡製作的酸豆角等食物，就是用乳酸和酸菌產生乳酸和醋酸來保藏食物的。因此，酸豆角和漬酸菜一般不易壞。
5. 什麼是食物酸發酵保藏？
是將原料用食醋來酸漬，或者利用原料本身所含澱粉糖進行的酸漬發酵。由於發酵有控制某些細菌繁殖的作用，因而原料經酸漬後可以延長存放時間，這樣的方法就是酸發酵保藏。
6. 怎樣進行原料乾燥脫水保藏？
乾燥脫水保藏，就是用曬乾、吹乾、烘乾、涼乾等方法，使原料中所含的水分部分或全部脫出，保持乾燥狀態。由於缺乏水分，致使微生物難以繁殖，從而達到保藏食物的目的，如烏魚乾、乾海參、乾魚翅、水耳、乾猴頭等就是用此法。
7. 如何進行食物鹽醃保藏？
鹽醃保藏比較簡單常用是在食物表面撒上食鹽或把食物浸在濃鹽液中，以保藏食物。食鹽有很高的滲透壓力，可以抑制或殺死微生物，並可阻止蛋白質分解酶的作用，如肉、魚、蛋、蔬菜等鹽醃後，可以存放較長時間，並具有特殊風味。
8. 原料變質的物理方面的原因是什麼？
原料變質的物理方面的原因是：1.高溫。過高的溫度會使原料炭化、分解，極易受細菌的侵襲。2.低溫。一般在4度以下，固然可用以保存原料，但是某些原料，如蔬菜、水果等，由於溫度過低會導致凍傷，從而使原料變質。3.乾燥。一般原料在乾燥狀態下便於保管。但也有些原料由於乾燥，水分蒸發很快，不僅失去了新鮮品質，變為枯萎，而且極易腐爛。4.潮濕。空氣的溫度對保存原料有很大影響。有些原料由於潮濕引發霉變質，有些引起發酵結塊。如乾菜遇到潮濕極易發霉。5.光線。目光中的紫外線與紅外線，能使原料變色，營養成分消失，變味。紫外線可以促使原料的軟化，紅外線會導致原料的脫水乾燥。因此，一般油脂類、火腿、臘肉等原料，保存在陰涼通風的地方就是這個道理。6.污染。有些原料很容易感染上外界的氣味，使其氣味和外表起變化。例如，蔬菜和魚放在一起，就會帶有魚腥味。
9. 調味品的管理應注意什麼？
調味品管理大體可分為兩部分：一是臨灶所用調味品的管理；二是備用調味品的管理，兩者的管理方法各有其特點。（1）臨灶所用的調味品，主要應便於烹調，因為烹製菜餚，投放調料時要迅速，取拿方便，一般多放在右灶面上為宜。排列要求是：1.先用的放得近，後用的放的遠。2.有色的放在前，無色的放在後，同色的間隔放置。3.液體的放在前，固體的放在後。4.用量大的放在前，用量小的放在後。這樣做一是方便工作，二是避免污染白色的調味品。但調味品的排列不是固定不變的，烹調人員可以根據自己工作要求，靈活排列。此外，調味盒內要保持清潔衛生。（2）備用調味品的管理。烹調人員對儲備的各種調味原料應認真管理好，要求做到：1.存放有條不絮。根據調味原料的性質分別盛裝，排列整齊，標籤明顯，取拿方便。2.保持清潔衛生。存放調料的室內，要消滅老鼠、蒼蠅，保持清潔衛生。3.注意室內溫度。存放調料原料的室溫，一般在0~10度為宜。如夏季溫度過高可開窗，但必須安裝紗窗、紗們，以防蠅，對濕度過大的儲藏室更要經常通風。4.掌握先進庫先出庫的原則。儲備的各種原料一定按這個原則出庫使用，以防積壓時間過長引起變質，特別是各種油脂。5.勤檢查。液體調味品必須定時清理沉澱物，以防影響調味原料的質量。油脂一般3個月清理一次，夏季一個月就要清理一次。其它如醬油、陳醋等，也要經常倒缸清理。
10. 怎樣鑑別乾菜？
鑑別乾菜質量的方法是：1.檢查原料的含水量，是否有霉爛現象。2.檢查乾原料是否整齊，均勻。3.檢查乾原料是否有蟲蛀和雜質，是否具有乾菜所特有的色澤。
11. 舉例說明原料的嗅覺檢驗法。
嗅覺檢驗法，是根據氣味分析質量的一種感官鑑別方法。例如：魚一旦變質，就會產生一種難聞的腥臭味，豬肉變質就會有一種惡臭味；對熟食品的鑑別主要靠嗅覺來完成。
12. 什麼是原料的聽覺鑑別法？
聽覺檢驗法，是指在對食物原料的搖晃、拍打或輕輕撞擊過程中，人們通過獲得聲音分析原料好壞的一種感官鑑別方法。
13. 什麼是味覺檢驗法？
味覺檢驗法是指通過人們的味覺器官對食物原料進行質量鑑別的感官鑑別方法，此法是建立在對食物原料滋味認識的基礎之上的。
14. 什麼是感官鑑別？
感官鑑別，就是通過人們的眼、耳、鼻、舌、手等各種感覺器官鑑別原料質量的檢驗方法。
15. 怎樣判斷原料的新鮮度？舉例說明。
原料的新鮮度可以從原料的形態、色澤、水分、重量、質地、氣味等六個方面來判斷。
（1）看原料形態的變化。新鮮的原料能保持它特有的形態，變形、乾癟的就是不新鮮的。如不新鮮的蔬菜乾縮發焉；不新鮮的魚變形脫刺。
（2）看原料色澤的變化。每一種新鮮原料都有其特定的色彩和光澤。如新鮮的豬肉一般呈淡紅色，有光澤；不新鮮的豬肉顏色發灰，發暗，失掉光澤。
（3）看原料水分的變化。新鮮的原料都有正常的含水量。如蔬菜和水果，水分損失越多，新鮮度越低。
（4）看原料重量的變化。就新料而言，新鮮的原料重，不新鮮的原料輕，如水果，蔬菜等，乾貨原料則相反，重量增加，表明已吸濕受潮，質量下降。
（5）看原料質地的變化。新鮮原料的質地大多都是堅實飽滿的，富有彈性和韌性，如豬肉、大蝦等。不新鮮的原料質地就會變為鬆軟而無彈性。
（6）看原料氣味的變化，新鮮的原料，一般都有其特有的氣味，如豬肉出現一些異味、臭味時，說明豬肉已不斷鮮。
16. 鑑別原料的標準有哪些？
鑑別原料的一般標準是：1.原料固有的品質，包括營養價值、口味、質地等。2.原料的純度和成熟度。即純度越高，成熟度越好，品質也就越好。3.原料的新鮮度，包括形態、色澤、水分、重量、質地、氣味等方面。4.原料的清潔衛生，即原料必須符合食品衛生法的要求。