果蔬雕冰雕的作用和布局

  果蔬雕和冰雕都是造型藝術，造型有立體造型和平面造型之分，即二維空間和三維空間。造型藝術主要是給人觀賞的，又稱視覺藝術。
  果蔬雕和冰雕都是通過特製的刀具對相應的原材料進行藝術加工，運用切、鏇、削、戳、刻、鏟、鏤、鋸等造型手法，將不起眼的原材料變為一件藝術品，化平凡為神奇，有寓意、有聯想、有生氣、使我們餐飲的大宴、小酌面目一新，營造了烹飪文化的藝術氣氛，增添了一定的生活情趣。
  雕刻的作用還與餐飲的價格、宴會的層次、規格有關，比如國宴上要布置看台，可由插花與雕刻結合，即所刻物象栩栩如生，奇花異草耐人尋味。雕刻可用於既可吃又可看的菜餚圍邊、點綴，也可直接用於菜餚的造型，如某些工藝菜；鳳凰牛排、孔雀素燴等，還可取代花式冷盆作看菜，如台面中央布置盆景雕刻，周圍八大碟、十小碟等。雕刻在大型冷餐會的套用更不可少，冰雕、黃油雕、朱古力雕、果蔬雕可體現餐飲的規格層次，增強藝術空間。另外，在菜餚展示、比賽、交流、季節促銷等展示台上，雕刻也能使展台更具吸引力。總之，雕刻的作用仍以恰到好處、適度為佳，並非越多越好，多則為濫。
  關於冰雕，又稱冰工藝。其作品由幾十公斤到幾百公斤不等，大型作品都由十到二十塊冰塊組合而成，擺放場合多用於餐廳展示。有些作品可根據宴會的主題而專做。一年四季都可用，而夏季效果更佳，因為夏季能使人感受到一種清涼和舒適。聽說冰雕是以法國等西歐國家開創而傳入亞洲，雕刻的風格較西方化。現在香港的冰雕已中式化了，融入了中國的一些傳統素材，以適應香港市民的需求。冰雕的選材要求較高，冰塊不可有裂痕和氣泡，以色澤透明、類似水晶的質感為最好。大型組合冰雕的製作擺放，布局要合理，要注意平衡和流水的方向，要注意操作安全，防止凍傷、砸傷。
  除了特定的主題宴會，其主題必須鮮明以外，一般布局都採用高低錯落，對稱協調。雕刻的內容可以多加變化，中國傳統吉祥物象，西方傳統吉祥物象都可結合運用。果蔬雕的組合仍以果蔬原料的本身色彩組合搭配為上，染色則是萬不得已，冰雕作品也可點綴些鮮花綠草，燈光也可配上色彩。
  隨著改革開放的深入，旅遊事業的發展，人們生活水平的提高，中國國力的增強，中國的國際威望越來越高，中國菜正走向世界，食品雕刻、冰雕的套用會越來越多，廣大廚師，特別是青年廚師們的技藝也會更精細、更巧妙、更多彩！