1.川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。現分述如下（按其重量作為單位）：1.魚香味----蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味素適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合對汁芡。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2，乾辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味素適量。調法是先將乾辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味----四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味素、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其
他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
4. 陳皮味----花椒0.5，乾辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味素、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將乾椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
5. 椒麻味----蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味素、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、
糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味----四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，
油1，蔥、蒜泥各0.1，醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬
至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點
是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調
制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
7. 酸辣味----酸辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白鬍椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。