粵菜自成菜系，在中國八大菜系中時間最短；廣東地處中國南方邊陲，歷代王朝派來治粵的官員和被貶的官吏，在不經意中給嶺南人帶來了北方各地的飲食文化。粵菜在烹調方法上以炒爆為主，兼有燴、煎、烤，講究嫩爽滑。
粵菜中的泡，扒、爆、川，就是從北方菜的爆、扒、靠、氽移植過來的。
東江菜又名客家菜。客家原是中原人，漢末建安至西晉永嘉年間，中原戰亂，居民不斷南遷，聚層廣東東江山區一帶，其語言、食俗二直保留著中原固有風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以善烹雞、鴨、鵝“三鳥”見長，有獨特的鄉土風味。
新春佳節，北方各地有吃餃子的風俗，原藉中原的客家人南徙以後，仍保留這一習俗，但嶺南產麥少，故處於河源、龍川大埔的客家人，便將豆腐切成三角形，在斜切面上一邊切個小口，然後把餃子餡填進去，煮熟後當餃子吃，後來經過名師改良，成為今天客家菜的一道名菜———客家釀豆腐。
潮汕隸屬閩地，其語言和習俗與閩南相近，故潮州菜接近閩菜，自成一派，以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色，其刀工精細，口味清純。南宋帝趙出走南京逃至廣東潮州，在一廟裡暫住。和尚摘了一些鮮嫩野菜葉子，精心烹製給他們充飢，趙一本正經賜名“護國菜”，後幾經改造竟成了今天聞名全國的潮州風味湯菜。晚清時期，不少中原來的廣東官廚高手把他們的技藝傳給當地的同行或自行到市並上設店經營，把各地的名餚美食直接介紹給廣東人。粵菜廣采“京都風味”、“姑蘇名菜”、“揚州炒賣”和西餐之長，賦予新意，自成一格，形成了可與魯、川、蘇三大菜系媲美的獨立菜系。
粵萊對北菜的移植並不生搬硬套，而是刻意改良，化外鄉為本土，突出地方風味；如北方菜的扒，一般將原料調味後炸至酥爛，推芡打朋油上碟，表現為清扒。粵菜的扒則注重把原料煲(或蒸)至稔，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒如八珍扒大鴨，，雞竹扒肉脯等等。傳統廣東菜不管怎樣收納北方菜的傳統，卻始終是以廣州菜為源頭的廣式風味；廣式菜包括珠三角和肇慶、韶關、湛江等地名食，地域最廣，選料精細，技藝精良，善於變化；風味講究，清而不淡，鮮而不浴，嫩而不生，油而不膩，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，掌握火候，油溫恰到好處。
粵菜是以廣州菜為主體，廣泛吸收了北菜的風味特色，由此誕生了兼有北菜酥香和廣州清嫩特點的粵式名菜，諸如福來居的酥鯽魚，萬棧的掛爐鴨，冠珍的清湯魚肚，蛇王滿的龍虎燴，貴聯升的滿漢全席，大三元的紅燒大裙翅，愉園的玻璃蝦仁等等，遺憾的是這些經典廣東名菜大多已經夫傳。
在廣東，我們所能品嘗到的廣東經典名菜越來越少。今天，當我們品嘗著北園的炒蟹，南園的紅燒鮑片，太平館的西汁乳鴿時，心裡總會升騰著一種崇高的悲壯感，它們在新派粵菜輝光的映照下顯得尤其可貴。