魯菜史話

魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鹹、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。”（《黃帝內經.素問.異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術做了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規模，明清兩代已經自稱菜系。從齊魯而京畿；從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食民眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內陸與沿海的地方風味。

泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等皆可製成美味佳肴。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均已經營山東傳統風味菜聞名。煙臺、青島位於美麗的膠東半島，以烹製海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜餚各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，經過長期的歷史演化而成的。