西南食文化

西南地區位於我國的西南邊陲。它是一個經濟潛力極大、自然風光雄奇、民俗風情豐富、帶有幾分神秘色彩的風水寶地。西南地區的地形有4大特色。一是由川西高原、貴州高原、滇江高原、藏北高原組成了廣袤的高原群，西藏素有“世界屋脊”之稱，地勢高峻。二是長江、珠江等水系的數十條大川急流，縱橫切割全境，水量豐富，氣勢磅礴。三是在峻岭深谷之間形成了四川盆地、滇西縱谷、藏南谷地、藏東峽谷和眾多的梯田及“壩子”（小平原），宜於農耕和發展林、副業。四是以納木錯、色林錯為代表的1000多個內陸湖泊如同明鏡，不僅有漁鹽之利，還為山原增添了許多秀色。

這裡的氣候也很複雜，既有亞熱帶濕潤季風氣候，又有濕帶、亞熱帶型濕潤季風氣候，有”一山分四季、十里不同天“之說。故而西南地區生機旺盛，物種奇多，歷來號稱“動物王國”和“植物王國”，烹調資源取用不竭。例如，重慶和四川有榮昌豬、德昌牛、建昌馬、川氂牛、銅羊、麻鴨、雅魚、岩鯉、江團、桃花米、大白豆、海椒、花椒、鮮筍、榨菜、魔芋、魚腥草、豆瓣、豆豉和井鹽，貴州有香豬、關嶺黃牛、黔西馬、沿河山羊、金黃雞、三穗鴨、香菇、竹蓀、香禾、黑糯、黨參、獨山醃酸菜和銅仁綠粉；雲南有抗浪魚、弓魚、裂腹魚、螺黃、宣威火腿、香茅草、普洱茶、象牙芒果、接骨米、紫米、雞棕、虎掌菌、玫瑰大頭菜、曲靖韭菜花和乳扇；西藏有瘦肉型豬、亞東鮭魚、人參果（蕨麻籽）、冬蟲夏草和藏紅花等。這些特異的物料均是本地特異食俗的重要構成因素。

從膳食結構看，西南地區的居民重視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高梁，還有些少數民族採取野生植物的根莖以代糧。其中，米制品小吃很有名氣，米線鮮香，糌粑特異、糍粑、粽粑、竹筒飯、荷葉包飯、芭蕉葉包飯多用於待客，“天府小吃席”馳譽一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鮮炒或醃漬。肉類食品平常僅是點綴，但年節的消耗量大，許多山區人家都有“殺年豬 ”的習俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏掛。野生草木的利用尤為充分，擅長粗料細做，“長流水，不斷線”，食物構成較為合理，吃得香美而不奢靡。

西南是川菜的“勢力範圍”。菜路廣，佐料多，家庭治膳大多濟楚，以小炒、小煎、乾燒、乾煸和麻辣香濃的民間菜式著稱於世，有“料出雲貴”、“味在四川”、“吃在山城（重慶）”的定評。這一帶的人飲食上有如下嗜好：一是普遍愛辣，“ 寧可無菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打轉轉（步伐不穩之意）”，有些酸菜醃藏十餘年，其酸味不亞於山西的老陳醋。三是偏好複合味，味多、味廣、味厚、味濃，在國內獨創出家常味、魚香味、陳皮味、荔枝味等23種複合味型，為其它大區的廚師嘆服。四是強調飲撰的平民文化色彩，要求價廉物美，經濟實惠，並以“雜燴席”、“火鍋席”獨領風騷。

在4大菜系中，四川菜可以說是最便宜、也最耐吃的，這與西南人節儉的品性有關。西南還有“雲煙、貴酒、川果、藏藥”這“4絕”。不僅有茅台、五糧液、滬州特曲、劍南春、全興大曲、董酒、習酒等名釀；就是少數民族山寨，每戶每年都要釀製土酒三、五百斤，當地人的豪飲之風世公認。西南地區的名食亦多。重慶和四川有毛肚火鍋、樟茶鴨子、床婆豆腐、宮保雞丁、河水豆花、家常海參、龍抄手、擔擔麵、葉兒粑、鍾水餃、夫妻肺片、五香牛肉干和《田席》、《小滿漢席》；貴州有竹香青魚、鹽酸蒸肉、八寶龍魚、竹蓀銀耳湯、腸旺面、苦蕎粑、酸湯菜和《酸魚全席》、《野味全席》；雲南有紅燒雞棕、酥烤雲腿、大理砂鍋魚、油炸竹蟲、過橋米線、紫米粑粑、牛乾巴、餌塊和《雞棕席》、《紫米全席》；西藏有火上燒肝、賽蜜羊肉、油松茸、野雞扣磨菇、人參果拌酥油大米飯、校果饃饃、酥油茶和《柳林宴》、《藏北三珍宴》等。

川人迎賓，至誠一片，黔鄉便宴，盤碗重疊；在雲南的眾多少數民族中，以蟲菜、醃酸菜為代表的古樸食風，閃射出奇光異彩；深受喇嘛教教義薰染的藏菜，更如一塊未被雕琢的璞玉，古色古香。目前，以西雙版納自然風情背景、載歌載舞的傣家竹樓菜，傳遍長城內外；以風姿特異的川味作旗幟、以“山城火鍋”為代表、被數百萬川伢子、川妹子帶到五湖四海的西南民間菜，更是大舉“北伐”、“東征”與“南下”，形成十多年不衰的當代菜品流行潮，與魯菜、蘇菜、粵菜爭奪市場，顯得生機蓬勃。

綜上所述，不難看出西南食風的3大特質。第一，由於地形參差、氣溫殊異物產豐寡不均和少數民族眾多等原因所致，促成食俗風情的多樣性與奇異性。第二，因為山川阻隔、交通閉塞和開發較遲的諸多因素影響，又出現食俗風情的局部封閉性；不少相當古老的習俗得以完好地保存，以似活的“化石”，向現代人訴說歷史的滄桑。第三，在一些原始宗教祭祀風習和中世紀佛教禁慾主義的長期桎梏下，不太容易接受外來的影響，限制了飲食文化的交流。

所幸的是，改革開放的春風終於吹綠了西南大地。不僅“蜀道難難於上青天”的四川，不僅“天無三日晴、地無三尺平、人無三分銀”的雲貴，就是“生態靜土”、“世外佛國”的西藏，如今也席捲著現代文明的龐大０潮，都在發生覆地翻天的巨變。