麵條

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不託。”（張岱自註：“不託即面，簡於湯餅。”）

實際麵條之起源，大約早於魏。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，按劉熙“隨形而命之”的說法，“索餅”有可能是在“湯餅”基礎上發展成的早期的麵條，那么，東漢時已有之。

麵條顯然是由湯餅發展而成的。湯餅今人考實際是一種面片湯，將和好的麵團托在手裡撕成面片，下鍋煮成。這種湯餅始於漢代，是麵條的前身。

從湯餅的基礎上，又發展成“索餅。”《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺長的段，再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，這時的片兒已類似寬麵條了。

《事物紀原》說：“束皙《餅賦》曰：‘朝事之籩，煮麥為面。’則面之名，蓋自此而出也。魏世食湯餅，晉以來有‘不託’之號，意‘不託’之作，緣湯餅而務簡矣。今訛為‘餺飥，亦直曰面也。”高承的說法，人稱“不託”之後，離後來的麵條就近了。“不託”有說是“不託”者所創，大約是後人的臆測。高承又說：“魏晉之代，世尚食湯餅，今索餅是也。《語林》有魏文帝與何晏熱湯餅，則是其物出於漢魏之間也。”

《語林》中何晏的故事，其實早出於《世說新語·容止》：“何平叔（即何晏）美姿儀，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，與熱湯餅。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色轉皎然。”

這則故事中的何晏，是漢大臣何進的孫子，隨母為曹操收養，少以才秀知名，娶魏公主，是三國時著名的玄學家。何晏長得一表人材。魏明帝懷疑他臉上擦了粉所以臉白，於是大熱天請他吃湯餅。何晏吃得大汗淋漓，就用紅色的衣袖擦汗。結果，臉上白裡透紅，更為容光煥發。

束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”《餅賦》中還誇張地描述了下人侍候主人吃湯餅時的饞相：“行人垂液於下風，童僕空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者乾咽。”足見當時吃湯餅，也只是富人的享受。

至晉時，湯餅已有成細條狀的了。束皙之《講賦》中描述下湯餅的情景：“於是火盛湯涌，猛氣蒸作，振衣振裳。握〔溺字換成提手邊〕拊搏，面彌高於指端，手索遇而交錯，紛紛駁駁，星分雹落。”束皙稱湯餅“弱如春綿，白若秋練”。後庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆於曳緒，束子賦弱於春綿”之句，傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說細如蜀繭之緒，靡如曾縞之線，實在已經很細了。

唐時，麵條仍稱“不託”。《演繁露》說，湯餅，“舊未就刀鑽時，皆掌托烹之。刀鑽既具，乃雲‘不託’，言不以掌托也。”其品種，在唐時，多了一種“冷淘”。杜甫《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采綴付中櫥。經齒冷於雪，勸人投此珠。”《唐六典·光祿vvv寺》：“冬月量造湯餅及黍〔月霍〕，夏月冷淘、粉粥。”《太平廣記》三十九《神仙傳·劉晏》引《逸史》：“時春初，風景和暖，吃冷淘一盤，香菜茵陳之類，甚為芳潔。”後人考“冷淘”即“過水涼麵”。

清潘榮陛《帝京歲時記勝·夏至》：“京師於是日家家俱食冷淘面，即俗說過水麵是也。”

宋代，麵條正式稱作麵條，而且作面方式，除湯煮以外，又有了炒、〔懊字換成火字邊〕（燜）、煎等方法。另外，面上開始加葷素各種澆頭。《東京夢華錄》記汴京的麵條，有四川風味的“插肉麵”、“火〔懊字換成火字邊〕面”，南方風味的“桐皮熟燴麵”。《夢粱錄》記南宋麵食名件，有“獵羊盦〔音為an〕生面”、“絲雞面”、“三鮮面”、“魚桐皮面”、“鹽煎麵”、“筍潑肉麵”、“炒雞面”、“大熬面”、“子料澆蝦〔燥字換成蟲字邊〕面”、“銀絲冷淘”。《武林舊事》中又記有“大片鋪羊面”、“炒鱔魚面”、“卷魚面”、“筍辣麵”、“筍菜淘面”等。

麵條發展成熟之後，便出現了掛麵。古籍中第一次出現關於掛麵的文字記載，乃元人忽思慧的《飲膳正要》：“掛麵，補中益氣。羊肉一腳子，掛麵六斤。蘑菇半斤，雞子五個煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。右件用清汁中下胡椒、鹽、醋調和。”這是一種以羊肉、蘑菇、雞蛋烹製掛麵的方法，這說明掛麵在忽思慧以前已有之。《飲膳正要》成書於元夭歷三年，也就是公元1330年，那么掛麵發明於何時呢？

今人考，宋理宗淳有〔礻右，音為you〕辛亥十一年（公元1251年）凌萬頃和邊實撰的《玉峰志》卷下《土產·食物》中記：“藥棋面：細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋。雖都人、朝貴亦爭致之。”有學者認為，這種“藥棋面”就是最早的掛麵。

棋子面，又各“切面粥”，其實《齊民要術》中早有記載：“剛溲麵，揉令熟。大作劑，揉搓成餅，粗細如小指頭，重縈於面中。更揉搓，如粗箸大，截斷，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。氣餾勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷。極散，勿合相粘，袋盛舉置。須即湯煮，別作〔月霍〕澆，堅而不泥。”這種棋子面，形狀像方棋那樣，蒸熟陰乾之後，鋪在陰地淨席上，然後再裝在口袋裡久藏，臨吃的時候取出來，放進沸水裡煮一煮，澆肉汁拌和，吃起來韌而不爛。《玉峰志》里的“藥棋面”顯然與《齊民要術》中的“棋子面”不同，它僅闊一分（也就是3．3毫米），看來形態是細長的麵條，而非棋子大小的面片。它產於平江府崑山縣，能運往當時的都城杭州，成為貴族官僚們喜愛的饋贈之物，看來就因為它已經具備了藥療保健的特色。

抻面的記載，最早見於明宋詡的《宋氏養生部》：“扯麵”：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許，夏月以油單紙微覆一時，冬月則覆一宿，余分切如巨擘。漸以兩手扯長，纏絡於直指、將指、無名指之間，為細條。先作沸湯，隨扯隨煮，視其熟而先浮者先取之。齏湯同前制。”薛寶辰《素食說略》中，又稱為“楨條面”：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為‘楨條面’。其法以山西太原平定州、陝西朝邑、同州為最佳。其簿等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌，真妙手也。”

刀削麵又稱“削麵”。清薛寶辰《素食說略》記：“削麵”：“面和硬，須多揉，越柔越佳。作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳。”

麵條做法各種各樣，就名人而言，袁枚、李漁又各有其做面理論。袁子才認為“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。”他最拿手者，是作“鰻面”。以大鰻一條，拆肉去骨熬湯，湯中再入雞汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗湯極少量面。李笠翁則極反對這作法。他說：“南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中。湯有味而面無味，是人之所重者，不在面而在湯，與未嘗食麵等也。”他說，他做面則是“調和諸物盡歸於面，面具五味，而湯獨清。如此方是食麵，非飲湯也。”他所創製的面有兩種，一日：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用來請客的。“五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈、煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，後以醬、醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細。然後以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡句咀嚼，不似尋常夾面者，面則直吞下肚，而且咀嘔其湯也。”“八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，酒（疑為曬之誤）使極乾，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極翻之末和入面中，與鮮汁，共為八種。”李漁說，作此“八珍面”，雞魚之肉，一定要取精肉，稍帶肥膩者不能用。鮮汁也不用肉湯，要用筍、蕈或蝦汁，因為面性見油即散，擀不成片，也切不成絲。拌麵之汁，加雞蛋清一二盞更宜。

人稱“伊府麵”者，其實乃清乾隆進土伊秉綬的家廚所創。伊秉綬字組似，號墨卿，好品味。其在惠州為官時，因喜麵條，家廚遵其囑予以改進。“伊府麵”先以雞蛋和面，面成後煮至八成熟，撈出，拌上香油，過油炸至金黃。然後再以雞湯煨軟，盛盤內，澆以海參、蝦仁、玉蘭片。

早時民俗，只有伏日吃麵之說。北齊宋懍《荊楚歲時記》：“六月伏日進湯餅，名為辟惡。”至於生日吃麵之俗，似始於《唐書·王皇后》：“阿忠脫紫半臂，易斗面為生日湯餅耶。”這位阿忠把衣服脫下來換斗面，為的是做生日湯餅，為什麼一定要吃生日湯餅呢？因為古時生男孩稱“弄璋之喜”（璋：寶玉，《詩經·小雅斯乾》：“凡生男子，載寢之床，載衣之裳，載弄之璋。”）。唐時，就有要舉行湯餅宴賀弄璋之喜之俗。劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”為什麼唐時就要當“湯餅客”，必食湯餅呢？宋人馬永卿在《懶真子》中，就認為“必食湯餅者，則世欲所謂‘長命’面也。”麵條，當時已成了祝福新生男兒長命百歲的象徵，這種世俗一
直沿襲下來，中國人過生日就必吃麵條了。