味素的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規格，其中99%的是結晶呈針狀或粒狀，其餘幾種是用不同量的精鹽和味素混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。味素的質量標準：具有正常味素的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。
一、優質味素
顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質味素
顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏髮黃，甚至顆粒成團結塊，稀釋至1:100的比例後，只能感到苦味、鹹味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味素摻假物主要有食鹽、澱粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。摻假味素的鑑別方法如下：
1、眼看：
真味素呈白色結晶狀，粉狀均勻；假味素色澤異樣，粉狀不均勻。
2、手摸：
真味素手感柔軟，無粒狀物觸感；假味素摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。
3、口嘗：
真味素有強烈的鮮味。如果鹹味大於鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難於溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。