一、脆皮月餅的感官鑑別
1、色澤鑑別
良質月餅:
表面金黃色,底部紅褐色,牆部呈白色至乳白色,火色均勻,牆溝中不泛青,表皮有蛋液光亮。
次質月餅:
表面、底部、牆部的火色都略顯不均勻,表皮不光亮。ァ
劣質月餅:
表面生、糊嚴重,有青牆、青溝、崩頂等現象。
2、形狀鑑別
良質月餅:
塊形周正圓整,薄厚均勻,花紋清晰,側邊不抽牆、無大裂紋,不跑糖、不露餡。ァ
次質月餅:
部分花紋模糊不清,有少量跑糖露餡現象。
劣質月餅:
塊形大小相差很多,跑糖露餡嚴重。
3、組織結構鑑別
良質月餅:
皮酥鬆,餡柔軟,不偏皮不偏餡,無大空洞,不含機械性雜質。
次質月餅:
皮餡分布不均勻,有少部分偏皮偏餡和少量空洞。ァ
劣質月餅:
皮和餡不鬆軟,有大空洞,含有雜質或異物。
4、氣味與滋味鑑別
良質月餅:
甜度適當,皮酥餡軟;不發艮,餡粒油潤細膩而不粘,具有本品種應有的正常味道,無異味。
次質月餅:
甜度和松酥度掌握得稍差,本品種的味道不太突出。ァ
劣質月餅:
又艮又硬,咬之可見白色牙印,發霉變質有異味,不堪食用。
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