人們食用的油脂，鏇轉一段時間後，很容易變質，產生令人不愉快的氣味。這是因為油脂會發生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。當聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4％，已經大大超過國家標準的數值了。
油脂氧化會產生很多的有毒氧化分解產物。人如果長期攝入已劣化的油脂，會使細胞功能衰竭，誘發多種疾病。日本曾因使用油脂的過氧化值達到7.5％，而造成集體急性中毒事件。當食用市場上的油炸食品時，需特別注意食品的顏色和氣味。
採用何種保存方式來保存油脂呢？遺憾的是人們至今還沒有辦法通過外界條件的改變來避免油脂組成成分化學鍵的斷裂，也就是說無法避免油脂的自動催化反應所造成的變質問題。但是，人們可以採用多種方式來延緩這一進程。
在冷、暗的環境中可以延長油脂保存期，溫度在60℃以下，油脂氧化的速度比室溫快4－5倍。暗，不僅是指避免日光直接照射，而且最好採用有色瓶，或儲藏在櫥櫃中，並蓋好，避免水分進入。