食用菌的味道鮮美，除含有豐富的蛋白質、維生素以及磷、鉀、鐵、鈣等礦物養分外，還含有一般蔬菜所不具備的多種胺基酸，被人們稱為“保健食品”。
在食用這類蔬菜時，值得注意的是不要誤食毒菌，否則就會造成中毒，如頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉、昏迷、幻視、神經失常，甚至死亡。鑑別毒菌的方法是：可吃的菇類顏色大多是白色或棕黑色，肉質肥厚而軟，皮乾滑並帶絲光。毒菇則大多是顏色美麗，外觀較為醜陋，傘蓋上和菇柄上有斑點，有粘液狀物質附著，用手接觸可感到滑膩，有時具有腥臭味，皮容易剝脫，傷口處有乳汁流出，並且很快變色。
銀耳
銀耳又稱白木耳，是我國的一種經濟價值很高、很珍貴的膠質食用菌和藥用菌。它不僅和其他山珍海味一樣是席上珍品，而且在祖國醫學中也是一味久負盛名的良藥。
良質銀耳一—乾燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質。
次質銀耳——乾燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，傘蓋圓形，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質。
劣質銀耳——色白或帶米黃色，但不乾燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質，朵形不正，直徑1.3厘米以下。
鑑別銀耳的質量
銀耳又名白木耳，是天然稀有的珍貴藥品，產於四川、福建、貴州、湖北、湖南等省的山林地區。它有滋陰、補腎、潤肺、強心、健腦、補氣等功效，是延年益壽的最佳補品。銀耳含有豐富的蛋白質、多種維生素和10多種胺基酸，肝糖和有機磷化物。近年來，國內外廣泛試用銀耳治療腫瘤，它不僅能增強機體的抗腫瘤免疫力，抑制腫瘤生長，而且能增強腫瘤患者對放射治療或化學治療的耐受能力，防止或減輕骨髓抑制。
銀耳質量優劣，從以下方面鑑別：
(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，質地輕者為上品，朵形小或未長成菊花形的為下品。
(2)色澤：色白如銀，白中透明，有鮮亮的光澤為上品，色澤發黃或色澤不勻，有黑點、不透明者為下品。
(3)組織：個大如碗，朵片肉質肥厚，膠質多，蒂小，水分適中者為上品，朵片肉質單薄，無彈性，蒂大者為下品。
(4)雜質：銀耳中無碎片，無雜質為上品，銀耳容易破碎，碎片多，雜質多者為下品。
銀耳分級與特徵
不同等級的銀耳品質特點如下：
(1)一級品：足乾，色白，無雜質，不帶耳腳，朵整肉厚，呈圓形，朵的直徑大於4厘米。
(2)二級品：足乾，色白，無雜質，不帶耳腳，朵整肉厚，朵形不甚圓，直徑在2厘米以上。
(3)三級品：足乾，色白，略帶米黃色，朵肉略薄，無雜質，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑在2厘米以上。
(4)四級品：足乾，色白，帶米黃色，有斑點，朵肉薄，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑大於1.3厘米。
(5)等外品：足乾，色白，帶米黃色，朵中有斑點，耳肉薄，略帶耳腳(其數量不得超過5％)，無雜質，無火烘朵及黑朵，無碎末，朵形不一，朵的直徑小於1.3厘米。