一、脆皮月餅的感官鑑別
1、色澤鑑別
良質月餅：
表面金黃色，底部紅褐色，牆部呈白色至乳白色，火色均勻，牆溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次質月餅：
表面、底部、牆部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。ァ
劣質月餅：
表面生、糊嚴重，有青牆、青溝、崩頂等現象。
2、形狀鑑別
良質月餅：
塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側邊不抽牆、無大裂紋，不跑糖、不露餡。ァ
次質月餅：
部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現象。
劣質月餅：
塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。
3、組織結構鑑別
良質月餅：
皮酥鬆，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質。
次質月餅：
皮餡分布不均勻，有少部分偏皮偏餡和少量空洞。ァ
劣質月餅：
皮和餡不鬆軟，有大空洞，含有雜質或異物。
4、氣味與滋味鑑別
良質月餅：
甜度適當，皮酥餡軟；不發艮，餡粒油潤細膩而不粘，具有本品種應有的正常味道，無異味。
次質月餅：
甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。ァ
劣質月餅：
又艮又硬，咬之可見白色牙印，發霉變質有異味，不堪食用。