鐵板豬肝與乾絲

南京有幾家著名的老菜館，其中歷史最久的要算光華門外的四教館（南京的舊城，拆除並不徹底，東面從玄武湖到中山門的一段，西面從挹江門到莫愁湖的一段，都還保留著舊跡）。據說他家從明朝洪武年間就營業了，算來該是近600年的老店，房子還是舊式的。當然幾經修葺，但還保持著純樸簡單的格調，不分雅座大堂，一律都是未經漆的白木桌凳，可是收拾得非常整潔，在面對平疇綠野，座中小吃，頗有摪丫苹吧Ｂ閿的情趣。菜餚是純粹家常口味，對於吃膩了油葷的食客，是一個極好的調劑生活的去處。所以不少顧客，都是當時的顯要人物，過去汪精衛在南京任行政院長的時期，就是他家的常客，現在他們還以此誇耀，起過號召招徠的效果。他家鐵板豬肝（實在就是鹵肝）頗有特色，以鐵板命名，無穎的是形容它的堅實，可是他們的做法有講究，儘管外貌上看來真像鐵板，但是進口以後，酥軟如泥，香生兩頰，一點腥氣也沒有，堪稱美味，我們在其他餐館也要過這種菜，就科不能望其項背。據廚司說要多用水煮，才可以去腥，再經酒泡，才能軟熟，此外便在於調味了。

鼓樓的六華春，是以砂鍋著名。他們專供砂鍋菜，從普通的豆腐白菜到高級的魚翅魚唇。注意選料，注意火功。他們號稱這樣菜原味不變，不用味素，確實做到了紅湯清湯，都各有其醇厚的滋味。每天他們自定選單，預先準備（文火菜常常要幾小時或隔夜燉的），一天供應百數十隻砂鍋（當然也賣別的菜），然而非早日定座，往往向隅，生意始終不壞。

夫子廟的六朝居，早茶最盛（很像鎮江那樣亦茶亦酒的餐館），他家賣餚肉、大面，不過最出色的是乾絲，去過六朝居的客人，是無不欣賞寧產可當點心、可當飯菜的乾絲，實在可口極了。乾絲就是豆乾（一種凝固得較結實的豆腐）切成細絲（這要講刀法，又細又勻），這是主料，外加火腿、冬菇、筍乾，也切成同樣的細絲，混和清燉，湯菜俱美，百吃不壓。中國菜有一些要訣，就是刀法要勻、配料要新、火候要到、調味要輕。所以摪嚴啡巳嘶岜洌各有巧妙不同敗３腫艙食譜大全敚照方配藥，是不行的。乾絲的烹調，看來非常簡單，做起來卻效果不一，確實有些神而明之的地方。中國菜在全世界普受歡迎，我想主要就在於此。－