奶油桂魚

【菜名】 奶油桂魚
【所屬菜系】 魯菜 
【特點】 湯如奶汁，魚肉似玉，鮮香細嫩，增味提神。
【原料】
桂魚l000克。 鹽筍尖50克、冬菇65克、火腿100克。乾麵粉30克、熟豬油250克、蔥10克、姜15克、奶湯250克、花椒5克、紹酒20克、八角20克、精鹽3克、雞油10克。 
【製作過程】
桂魚刮鱗去鰓，挖去內臟，沖洗乾淨，鰭尖用刀切掉。將魚放入八成開的水鍋中稍燙，兩面燙勻後，放入涼水中刮淨黑皮，沖洗乾淨，瀝於水分。剁開魚的下唇骨，把魚頭向左，肚朝外平放在案板上。在魚身上劃成2厘米寬的坡刀口，翻過來劃成象眼塊，兩面沾上乾麵粉，炒鍋置中火上，加入熟豬油。燒至六成熱（約132℃）時，將魚下鍋炸至六成熟後，放入蔥、姜炸至黃色時，加入奶湯、花椒、紹酒、八角、精鹽，隨後放入炸好的桂魚，用旺火煮10分鐘，至熟時撈出蔥姜、花椒、八角不要。把魚盛在大盤內，再倒入奶湯，雞油，搭入冬菇、火腿、筍尖即成。