龍眼鳳肝

特點】 造型美觀，鴨肝鮮嫩，豬腸軟酥，一餚多味，富有營養。
【原料】
鴨肝150克、熟豬大腸75克。 雞裡脊肉茸73克、水發冬菇、水發玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精鹽4克、雞蛋清若干、紹酒10克、濕澱粉30克、醬油10克、蔥椒油10克。
【製作過程】
將肝洗淨，在開水中氽過。切成1.7厘米寬的長條，用竹籤在每一條鴨肝上劃一小口，玉蘭片切成長5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每個劈兩半，均在沸水焯過。將大腸切成長2.5厘米的段，在沸水中汆過備用，將雞茸入碗內加雞蛋清。精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油，頂向攪成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用開水燙過備用。鍋內放豬油少許，旺火燒至六成熱（約132℃）時入蔥姜炸出香味，加入雞肝，冬菇、玉蘭片翻炒，隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時移至微火上燜至熟透時，除去蔥姜用濕澱粉勾芡，再加入蔥椒油調勻，盛入腰盤內一端成三角形。取平盤一個抹上少量豬油，擺上大肥腸。再用雞蛋清、精麵粉攪成糊狀抹在大腸內圈，將拌和的雞茸擠成丸子，放在大腸上口，將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀，周到撒上火腿末，即成“龍眼”，共做15個，上籠用旺火蒸透取出，擺在盛器鴨肝盤的另一端。鍋內放入清湯、精鹽、紹酒，以旺火燒沸勾濕澱粉芡，淋蔥椒油澆在龍眼上即成 。