海鮮包括魚貝類、蝦蟹類、頭足類（章魚、魷魚等），概屬水中動物，其身體組織結構較陸地上動物細緻且脆弱，一旦因外來因素造成軀體受傷或保存不當時，細菌（水中或空氣中）便會很快侵入體內，加上海鮮類的體表，或多或少會分泌某種粘液，更助長了細菌的繁殖速度，導致海鮮類的快速變質、腐壞。海鮮類一旦腐壞不新鮮，只要在烹煮過程稍不小心或烹煮不完全，輕者引起上吐下瀉的食物中毒，重者可能造成死亡（如食用含有麻庳性毒素之河豚、西施舌等）。
挑選新鮮海產的三大要領
購買魚蝦海鮮時，必須“動眼、動手、動鼻”，買到不新鮮的水產海鮮，輕者只是影響美味，嚴重者可能引起食物中毒，故必須謹慎。
1、動眼 仔細看看魚眼，眼睛呈透明無混濁狀，表示新鮮度高。其次再看看魚鰓是否緊貼，不易脫落，魚表面是否有光澤。蝦殼也應與蝦肉緊貼，若很容易就剝下，表示不新鮮。
2、動手 用手按按魚肉，若肉質堅實有彈性，按下去不會深陷下去，即表示魚肉新鮮。再摸摸看魚表面有無粘液，無粘液表示鮮度高。
3、動鼻 用鼻子聞聞，如果是一陣魚蝦特有的鮮味，表示很新鮮。反之，若有腥臭腐敗味則應避免購買。