大多數腦物質都是由胺基酸合成的，而胺基酸的來源是蛋白質，所以，蛋白質的攝取量在一定程度上決定著人的個性和民族性格。維生素與腦物質及其人的智力之間的密切關係也不可等閒視之。
膳食中缺乏維生素B1
會對中樞神經產生不良影響。嚴重缺乏者會引起“腳氣病”，並會產生嚴重的精神病變。
機體早期缺乏維生素B5
會影響智力發育，表現為反應遲鈍、恐懼、言語行動異常。
長期缺乏維生素B5
會出現“進行性痴呆症”，嚴重者可發生“癲狂”。
當孕婦體內維生素B6缺乏時
製造腦物質——酪氨酸的酶活性會下降，因而容易生出癲癇患兒。嬰兒膳食中缺乏維生素B6，會引起驚厥、神經炎。
膳食中缺乏維生素B11
除產生頭昏、頭痛等症狀外，還可能使人患精神方面的疾病，並有記憶力下降、急躁、煩悶、不安等症狀。
膳食中維B12供給不足
易患“智力衰退性精神病”，表現出判斷能力、記憶能力、自制能力下降，語無倫次，性格異常等症狀。
膳食中缺乏維生素C
可阻礙神經細管向大腦輸送營養成分的功能，從而使大腦不能及時得到營養成分。
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人的先天智力條件好壞，與胎兒期從母體吸取的營養有密切關係。科學家們經過長期研究後指出，蔬菜的營養與兒童的智力密切相關。
一些孕婦和兒童中普遍地存在著偏食、挑食和厭食蔬菜的情況，這對兒童大腦發育、智力成長是很不利的。
科學家做了這樣的試驗，將一些智力遲鈍的兒童分成兩組，第一組食用含有維生素A、C和葉酸、B族維生素的蔬菜及一些礦物質，第二組使用安慰劑。經一段時期後，食用富含維生素蔬菜的第一組的智商要比後者顯著提高。
當給服安慰劑的第二組也補食含有大量維生素的蔬菜後，其智商也有明顯的上升。
人的大腦主要由脂肪、蛋白質、糖、維生素等七種營養成分構成。其中維生素B族、C和E極為豐富，這些維生素與兒童的智力關係很大。在新鮮蔬菜中，存在著大腦正常發育所需要的大量維生素B族、C和E，它們不但質量高，而且容易被吸收利用。重視孩子對蛋白質、脂肪和糖的投入，而忽視了維生素對兒童的發育及與智力的影響。