油脂在糊漿芡的套用


一、可以使糊起酥
在調糊時,由於油脂的加入,使蛋白質、澱粉等成分微粒被油膜所包圍,形成以油膜為分界面的蛋白質或澱粉的分散體系。加熱後由於上述體系的作用,使糊的組織結構極其鬆散。在高溫乾燥狀態下,使糊具有酥、脆、香的品質。這種手法在酥糊中套用較多。
二、防止原料粘連
過油時為了防止原料互相粘連,要將原料抖散入油。如果入油前在糊或漿的表面稍抓一點油脂,便可避免原料的互相粘連。
三、提高芡汁的亮度
糊化後的澱粉實際上是一種溶膠,具有較低的鏇光性。勾芡時,當把芡汁淋入鍋中後,在加熱狀態下澱粉汁會吸水膨脹,形成上面所說的溶膠,這種溶膠的光度很暗。如果在澱粉汁糊化的同時,向鍋中的芡汁中淋入明油,明油就會裹在芡汁中被一起糊化,這樣芡汁的光度會大幅度提高。但是,如果芡汁的糊化過程已經結束再淋明油,由於明油是在糊化體系以外,則芡汁的亮度得不到提高。