一、可以使糊起酥
在調糊時，由於油脂的加入，使蛋白質、澱粉等成分微粒被油膜所包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質或澱粉的分散體系。加熱後由於上述體系的作用，使糊的組織結構極其鬆散。在高溫乾燥狀態下，使糊具有酥、脆、香的品質。這種手法在酥糊中套用較多。
二、防止原料粘連
過油時為了防止原料互相粘連，要將原料抖散入油。如果入油前在糊或漿的表面稍抓一點油脂，便可避免原料的互相粘連。
三、提高芡汁的亮度
糊化後的澱粉實際上是一種溶膠，具有較低的鏇光性。勾芡時，當把芡汁淋入鍋中後，在加熱狀態下澱粉汁會吸水膨脹，形成上面所說的溶膠，這種溶膠的光度很暗。如果在澱粉汁糊化的同時，向鍋中的芡汁中淋入明油，明油就會裹在芡汁中被一起糊化，這樣芡汁的光度會大幅度提高。但是，如果芡汁的糊化過程已經結束再淋明油，由於明油是在糊化體系以外，則芡汁的亮度得不到提高。
在調糊時，由於油脂的加入，使蛋白質、澱粉等成分微粒被油膜所包圍，形成以油膜為分界面的蛋白質或澱粉的分散體系。加熱後由於上述體系的作用，使糊的組織結構極其鬆散。在高溫乾燥狀態下，使糊具有酥、脆、香的品質。這種手法在酥糊中套用較多。
二、防止原料粘連
過油時為了防止原料互相粘連，要將原料抖散入油。如果入油前在糊或漿的表面稍抓一點油脂，便可避免原料的互相粘連。
三、提高芡汁的亮度
糊化後的澱粉實際上是一種溶膠，具有較低的鏇光性。勾芡時，當把芡汁淋入鍋中後，在加熱狀態下澱粉汁會吸水膨脹，形成上面所說的溶膠，這種溶膠的光度很暗。如果在澱粉汁糊化的同時，向鍋中的芡汁中淋入明油，明油就會裹在芡汁中被一起糊化，這樣芡汁的光度會大幅度提高。但是，如果芡汁的糊化過程已經結束再淋明油，由於明油是在糊化體系以外，則芡汁的亮度得不到提高。