乾貨原料的漲發工藝

乾貨原料的漲發方法不是絕對的，要根據不同種類、條件選擇適宜的方法，現將常見乾貨原料的漲發方法介紹如下。

（一）水發
1、木耳
將木耳直接放在冷水中浸泡發透，摘去根部及雜質，用清水洗淨浸泡備用。急用時可用溫水。
2、冬菇
將冬菇放入開水中浸泡回軟，撈出，摘去根用清水漂洗乾淨，再用清水把冬菇浸泡30～40分鐘備用。
3、干貝
將貝洗淨，除去外層老筋，放容器內加清水蒸2小時。
4、玉蘭片
先將玉蘭片放入淘大米水中浸泡10小時以上，然後放入冷水中煮開在慢火上加熱半小時，撈出泡在開水中至發透為止。
5、髮菜
先除去髮菜中的雜質，然後用溫水浸泡至回軟。緩用時可用涼水。再用清水漂洗乾淨。
6、銀耳
將銀耳中發雜質去除，放入溫水中浸泡半小時，摘去硬根，洗淨後再用涼水浸泡至回軟。
7、圓蘑
將圓蘑放入開水中浸泡半小時左右，再用溫水洗淨，剪去硬根，再手撕開，另換涼水沖洗乾淨，泡至回軟。烹製前，將圓磨加清湯煮熟備用。
8、口蘑
將口蘑放入盛器中，用涼水漂洗乾淨，放在盆內，加開水浸泡半小時左右即可。
9、香菇磨
將香菇蘑放在開水中浸泡1小時，用溫水洗淨，摘去雜質及柄的下部，放入盛器內加開水浸泡幾小時即可。
10、猴頭蘑
先將猴頭蘑用溫水沖洗，除去灰塵，再放入溫水中浸泡3～4小時，加軟後撈出，取下猴頭蘑的芯，再用清水沖洗乾淨，裝入容器中，加入鮮湯和調味料，上屜蒸至熟爛即可。
11、黃花菜
將黃花菜用溫水浸泡後軟後撈出，摘淨頂部硬梗及雜質，再放冷水鍋中煮沸，撈出後用涼水浸泡即可使用。
12、百合
將乾百合洗淨，裝入盛器內加水蓋上蓋浸燜半小時，然後除去雜質。
13、葛仙米
將乾葛仙米用溫水洗淨，再放入碗內用熱水浸泡回軟（水溫冬天高一些，夏天低一些）。
14、龍鬚菜
先用清水將龍鬚菜漂洗乾淨，再換清水浸泡回軟即可。
15、白果
先將白果放冷水鍋中煮沸，然後離火，用刷子用力向鍋中白果戳插，使其脫皮，同時要迅速將果仁取出，用水沖洗，以免染上紅色，如還有殘皮，可再加熱戳插，反覆進行，直到皮淨為止。最後將果仁裝入盛器，加水上屜蒸15～20分鐘，取下靜止5～６小時即可。
16、魚翅
先將魚翅的邊緣剪掉，然後用熱水煮3～4小時，取出刮沙，去掉翅根，用清水漂洗乾淨，再放入鍋中水煮5～6小時，離開火靜止幾小時取出，剔除脆骨和余骨，洗淨放入盛器，加調味料上屜蒸5～6小時取出另換鮮湯和調味料蒸至酥爛即可。
17、海參
先將海參用鹼水洗刷乾淨，再放鋁鍋加清水煮沸，然後加蓋燜24小時，回軟後，開膛去內臟，然後放鋁鍋內加清水煮沸，再加蓋燜24小時。然後進行挑選，已發好的挑出，沒發好的繼續煮燜，直至全部發好為止。水發海參有很強的季節性，夏季煮燜的次數可少些，冬季次數可多些，夏季為避免海參出現變質現象，泡發後的海參可放些鹽。漲發過程中不要接觸鹼、油和鐵器，否則容易"腐爛"，這是因為，局部接觸鹼，會使這一部分電解質濃度加大，增加這一部分吸水能力，使這一部分漲發出現"超前"現象，而沒接觸鹼的部分漲發後，接觸鹼的部分已過於熟爛，鐵器主要是上銹的鐵器，容易改變接觸部分局部的蛋白質電荷數，道理相同。局部接觸油後，使油吸附在原料表面，阻止了水和原料的接觸，使接觸的局部出現漲發"滯後"現象，當這一部分達到漲發要求時，其它部分已經過於熟爛。
18、海米
將海米用涼水洗淨，放盛器內用熱水加蓋浸泡半小時以上即可。
19、海蜇
將乾海蜇用冷水洗淨，切成細絲用開水燙一下再和涼水洗淨，浸泡3～4小時即可。
20、蟶子
將蟶子用清水洗淨，急用時可放溫水中浸泡5～８小時，撈出洗淨即可。平時肜涼水浸泡１０～15小時，撈出洗淨即可。

（二）油發
1、蹄筋
將乾蹄筋放入溫油鍋中，然後將油溫逐漸升高，同時要用手勺不斷攪動，待蹄筋漂起並有氣泡產生時，將鍋移開火，稍冷卻，待汽泡消失後，再繼續加熱，全部漲發起來後，稍噴些水，直至全部漲發飽滿時撈出，瀝乾油，放熱鹼液中浸泡15分鐘左右，撈出漂洗乾淨即可。
2、魚肚
將魚肚擦乾淨，放入溫油鍋中，再逐漸將油溫升高，待完全膨脹後，改小火將魚肚壓入油內使其發透，並不斷翻動，然後撈出瀝乾油，放盛器中用涼水浸泡回軟，撈出放鍋中加許鹼煮沸，撈出用溫水漂洗乾淨。
3、鹿筋
將鹿筋用溫水洗淨，用抹布擦去表面水分，放陰涼處風乾，然後放入溫油鍋中氽炸，再逐漸升溫，待全部膨鬆變硬後，取出用熱鹼水沖洗乾淨，再用溫水浸泡回軟即可。

（三）鹼發
1、魷魚
將乾魷魚放在冷水中浸泡回軟，取出放在配製好的鹼液中，用熟鹼水一般8～12小時，用生鹼水時間更長一些，待用手一捏肉質富有彈性時取出，用清水漂洗乾淨後浸泡備用。
2、鮑魚
將乾鮑魚刷洗乾淨，放溫水中浸泡24小時，換水燒煮一小時，撈出放入配製好的鹼液中，浸泡至完全回軟，然後用清水反覆漂洗乾淨。
3、蓮子
將容器內放入開水，再放鹼（水：鹼=20：1），配溶液後，加入蓮子，用刷子搓揉3～４分鐘撈出，放入另一盛開水的容器中，繼續搓刷，反覆進行直到皮淨髮白為止，然後削去蓮子頂端小芽，切去下端，用竹籤捅出蓮芯，放入容器中加水上屜蒸15～20分鐘，去掉原湯，另放入清水即可備用。

（四）鹽發
1、魚肚
先將鹽用溫火炒熱，除去水分，然後將魚肚放入不斷翻炒，待開始膨脹時，埋入鹽中燜2分鐘，反覆翻炒1小時左右，取出折斷若無白心即已漲好。然後放入冷水中漂清備用。
2、蹄筋
一斤乾蹄筋需用5斤鹽，先將鹽放入鍋內翻炒使鹽水分揮發，放入蹄盤翻炒，待有"劈啪"聲時，迅速翻動至漲大膨鬆，再放在小火上翻炒，如有掰斷即已發好。用時以熱水浸泡回軟後清水漂洗乾淨即可。
3、肉皮
將鹽下鍋炒乾水分，倒入肉皮面上，待發出"劈啪"聲時翻炒，再把肉皮埋在鹽中燜十幾分鐘，再翻炒，見肉皮回軟時改微火把肉皮用鹽埋好燜透，待下捲縮時即已發好。使用時用沸水浸泡回軟，用鹼水洗出油分，再用溫水漂出鹽分即可。