涮羊肉原為北方的食法，但對有羊城之稱和有“食在廣州”的廣州來說肯定不會錯過。
不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食，實際上影響它風味的優劣，還是在於它選料的學問。
從“辯識肉老嫩，醃製更自如”一條中，我們知道，肉的老嫩直接關係是結締組織的蛋白質纖維，“涮”是屬短時間烹調的一種方法，要令不必醃製又口感嫩滑，必須要半肥夾瘦，若全肥，吃起來膩，若全瘦，吃起來不僅有渣，還添有幾分硬韌，涮羊肉的風味自然便會全失。
由於涮羊肉是不經醃，味道全憑鍋底和調料，雖則有“吃得羊肉抵得膻”，但無膻總比有膻好。
所以，在揀選羊肉時，一要選用閹過的羊，這種羊不僅膻味不大，而且膘肥肉嫩；二要選用瘦用多但間有肥肉的部位，以羊後腿肉最佳，其次是外嵴後下端的肉、羊頸後肋骨前的肉。
倘若一隻羊在二十公斤左右，能適合作“涮”的羊肉，僅為六七公斤而已。難怪不令人大快朵頤。