鯉魚味道鮮美，肉厚刺少，可烹製多種美味佳肴。但加工時如處理不當，會有土腥味，直接影響菜餚的質量。鯉魚的喉骨土腥味很重，必須去掉。加工時去除內臟後，在兩鰓中間把喉骨摳出，將魚的血液沖洗乾淨。此外，在鯉魚體兩側，有兩條白線樣的酸筋，腥味極重，也必須去掉。加工時在魚腮後和近肛門處各直切一刀，深至魚的龍骨，且用刀面拍一下魚肉，酸筋就冒出頭來。此時用手捏住酸筋一頭，一手輕拍魚身，慢慢拉出酸筋；然後用同樣的方法處理另一面。
經過這樣的處理，除整條加工外，還可切丁、片、條、塊，烹製“糖醋鯉魚”、“乾燒鯉魚”、“醬汁魚”、“番茄魚丁”、“軟炸魚條”等，其味道鮮美，為人們所鍾愛。