家庭新菜——滷雞

滷味可說是最具潮汕地方風味物色菜餚之一。在一系列滷味中，滷鵝最常見，幾乎街頭巷尾到處可見，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來記客人中，總是忘不了上一盤滷味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無滷味不成席”之說。
談起滷雞，人們相對陌生。其實，古代在春秋早就已盛食。據《楚辭.招魂》記載，盛行於淮揚一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認為就是我們要談的滷雞。（清）乾隆時就形成相對固定的滷雞製法，今揚州地區很盛傳。如：取雛雞，治淨，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入鏇中汁料半入雞腹，半醃雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。
而我們不妨採用潮汕風味之鹵法，供參考。
原料：光雞1隻（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味素5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
製法：1、將光雞開腹去內臟，洗淨晾乾，用精鹽抹於雞身內外。
2、先將花椒下鼎炒熱後，與桂皮、丁香、八角、甘草等用乾淨紗布包紮，放進鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進雞膛內，待鹵鍋燒滾後，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘後撈起，用刀切片擺盤，淋上滷汁，上席。
特點：色味俱佳、嫩滑可口、別具風味。
注意：為便於滷雞入味，在雞下鹵鍋後，要翻轉雞身多次；味素在滷雞撈起後，下於滷汁；用刀時，可以形狀切擺，以求美觀。