特色湯羹知多一點點

中式湯水可分那幾種？各有甚么特點？
就湯水烹製的火候來說，把水煮沸後，加上蔬菜肉類等湯料，再行煮滾一下，就可調味上碗飲用。滾湯最省時間，營養和鮮味都不錯，不過也有人嫌其寒涼而不夠清潤滋補。
至於煲（煮）湯，總是要經過二三小時慢火煮熬，才算煲好，一般來說，肉類都要原件入鍋，先煲2小時，才撈起肉來切成大塊，放回湯中再煲一小時，此外還要留意是先把水煮滾了才下煲湯材料，還可加些瑤柱紅棗之類同煲。
至於燉湯，是用燉盅隔水來燉的湯菜，燉湯的肉類要預先氽水，洗淨瀝乾，燉盅要上蓋，封上紗紙以免燉時有水蒸氣流失。一般燉湯都可加些姜及紅棗。

西式湯水有清湯和濃湯之分，製法有何不同？
西式湯類本身分為清湯與濃湯，以後者較普遍。常見的西式清湯，以後者較普遍。常見的西式清湯，是利用牛骨煮成的“湯底”臨時加上配料製成，以蛋白使之產生澄清透明效果。
至於濃湯，有奶油湯、菜湯、蓉湯等多種，比方“周打魚湯”便是用奶油湯底，加上切碎魚肉，湯上放些梳打餅乾碎製成。菜湯的湯底則以茄膏煎香後，放進湯里煮融，配以各種蔬菜香料。
至於蓉湯，由於烹製較花時間，餐廳中較少見，多在家庭中烹煮。
 
怎樣調製西餐上湯？
西餐上湯大致可分：1、以牛肉熬成的黃色上湯（STOCK）；2、以雞、豬肉等熬成的清色上湯（BROTH）；3、以魚類熬成的白色上湯。本書菜譜西餐湯部分多用前者。
西餐上湯，是用牛肉牛筋共1千克，加紅蘿蔔、洋蔥各1個，芹菜2條，香葉1片，胡椒幾粒，清水4千克，慢火熬煮3小時，得上湯1千克，濾去渣滓，加鹽，撇油即成。