白酒不宜調味

有些人在烹製菜餚時，一旦家中沒有料酒了，就用白酒代替，這是不可取的。因白酒的乙醇含量高於料酒，且糖分、胺基酸的含量很低，大大少於料酒。若用白酒烹調，乙醇不易揮發，容易破壞菜餚的本味。其他作用也不如料酒。
那料酒為什麼適宜於調味呢？第一，料酒含有一定量的乙醇，乙醇有很高的滲透性，揮發性強。用料酒醃漬魚類等腥味較重的原料時，能迅速滲透到原料內部，去腥臭、除異味。對其他調味品的滲透有引導作用。第二，烹製肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜餚溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。第三，烹製綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。