“羹”的製作

羹，是在湯的基礎上發展的，即在湯中拌入一定數量的濕澱粉，使之濃厚不遊動。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以製成羹。原料切配以丁為主，因丁易著芡均勻，但宜小不宜大。著芡後可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚羹等。