何謂氽、涮、煮、燉、煨、焐

氽、涮、煮、燉、煨、焐，烹製全都是用水傳熱，菜餚多屬湯菜或半湯菜。其中氽和涮相似，湯都寬而清鮮，主料多切成薄片，口味鮮嫩，只是涮由食用者臨時下鍋，邊涮邊蘸調料，如涮羊肉、涮魚片。煮和燉的湯均經旺火收濃，菜爛湯厚。煨和焐主要用於不易酥爛的原料，如腳爪之類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以達到酥爛為度。