清朝統治者入主中原後，經過順治、康熙、雍正三朝的統治，到了乾隆時，已是政權穩固、社會穩定、經濟繁榮、民泰國安，號稱“盛世”。乾隆是一位驕奢豪縱的人，在位61年之久，當長治久安後便開始六下江南，表面上是體察民情，實際上是吃喝玩樂，但乾隆南巡無意中也促進了江浙菜系的發展，造就許多名菜。
松江四鰓鱸魚是歷史上的名菜。乾隆南巡時曾先後兩次到松江府親嘗鱸魚美味，贊不絕中，下令此後松江每年須向朝廷進貢四鰓鱸。乾隆三下江南時，在無錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁，發出吱吱響聲，很感興趣，稱讚說：“此菜可稱天下第一”。從此，這道菜身價百倍，並稱為“天下第一菜”。
在野史上曾有記載說，乾隆曾化名高天錫，帶著保鏢關老西，穿青衣戴小帽，到蘇州松鶴樓菜館就餐，吃了一道“松鼠魚”十分滿意。兩人吃完後一文不付，轉身就走，被店小二一把扭住，雙方廝打起來，事後蘇州府台出面調停，才鬧明白大鬧松鶴樓的高天錫就是乾隆皇帝，從此“松鼠魚”名揚四海，成為蘇州名菜。
當年，康熙和乾隆多次南巡，民間要備辦“御膳”，不知耗費了多少財力、物力、人力。但從另一方面看，江南烹飪事業經過這種檢閱，競賽，確也得到了大發展、大提高。
乾隆當年很講口腹享受，特別喜愛吃南方菜。南巡途中，那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員，以及豪富商賈，隆重接駕，無不精製美饌，邀寵求榮，博得皇上歡心。湧現了一批名廚師、美食家和烹飪名著，特別是現在我們吃到的蘇揚名菜名點，差不多都是在此時定型的。
現在於博物院的清代內務府“御茶膳房”的檔案中，有一份《江南節次照常膳底檔》就記載著乾隆三十年南巡期間所經路線、行宮和飲膳底單。在一大堆“龍鳳菜點”中，特別引人注目的就是達官顯貴們進獻的當地的風味菜，如二月十五日到崇家灣大營碼頭，總督尹繼善進肉絲響餡子、燕筍火熏白菜、醃菜花、炒麵筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宮，總管馬國用進炒野鴨子丸子燉豆腐等等。
其實乾隆在南巡期間除了與當地官員進膳外，他自己還在民間吃到不少美味甘脂，如《清稗類鈔》中記載了乾隆南巡時吃素餐的佚聞：乾隆曾到揚州天寧寺，主持讓他吃素餚，乾隆吃的很滿意，對主僧說：“蔬食殊可口，勝鹿脯、熊掌萬萬不及矣！”另有資料記載，揚州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各種豆腐素餚特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，受到乾隆讚賞，一度把“文思豆腐”列入宮廷選單之中。
一塊巴掌大的香乾，可切出薄如蟬絲的片塊，又可搓成捲筒，還能摺疊如紙，這就是馳名南國的永豐五味香乾。當年乾隆下江南，來到了永豐鎮，永豐酒店店主受寵若驚，忙問乾隆想吃什麼，乾隆吃慣了山珍海味，不想再吃，只問店主有什麼土貨？店主忙獻上自家制的香乾。乾隆夾了一塊簿如蟬翼的香乾送到嘴裡，鹹、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆讚不絕口，並囑咐多帶些回京城。自此以後，“永豐五味香乾”不僅成了平民百姓家的桌上佳肴和饋贈珍品，還成了貢品。
傳說乾隆在鎮江吃到一農婦為他做的菠菜燒豆腐，名為“金鑲的玉飯，紅嘴綠鸚哥”乾隆日進山珍肥饌，忽嘗此農家風味，頓覺口齒留香，便封農婦為“皇姑”，此菜也稱為“皇姑菜”。
《清朝野史大觀》寫到一位名叫張東官的蘇州人，原為蘇州知皂府的官廚。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞，讚不絕口， 當場賞了他一個銀錁，後來還把他帶入宮中當了御廚，榮及九族。
揚州名菜揚州乾絲的成名，據說也與乾隆南巡有關。當時，揚州官員和鹽商為了備辦“接駕盛典”，聘請了許多名廚高手，爭新鬥麗，都想推出壓眾的佳肴。其中有一道“九絲湯”，用豆腐乾 、火腿、雞肉等九種美味切成細絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都吸入豆腐乾絲之中。乾隆連用兩盤，交口稱讚，幾次南巡都來揚州點此菜，從此“九絲湯”改名揚州乾絲，聞名全國。
應該承認，乾隆下江南，使江南各地的各菜名點有了自己的特點，隨即形成了南京、揚州、鎮江、無錫、蘇州等幫派。《清稗類鈔》中這樣寫道：肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、淮安……中國的菜系，到那時基本確立了。再次，提高了蘇揚菜的知名度，例如北京有家“姑蘇致美齋”飲食店就是在乾隆年間由蘇州名廚開設的。此外，乾隆南巡，也促使南北廚師烹飪技藝上的大交流，取長補短。例如北京菜、宮廷菜大量吸收了蘇揚菜也容納了宮廷菜製作考究的特點。所以，乾隆南巡對振興江南菜系起了積極的作用。