“三菜一湯”。
每頓吃三菜一湯，這是毛主席給自己定的原則。葉子龍見毛主席工作了一晝夜，自作主張通知食堂給毛主席加了一道菜，毛主席原封不動地把那道加的菜退了回去。
毛主席經常愛吃的素菜有辣椒、扁豆、通菜、菠菜、芹菜等，尤其是菠菜，剛下來的那陣子，毛主席通知要每天吃一次。苦瓜炒肉絲、黃瓜炒肉絲、木耳炒肉片，也是毛主席飯桌上的常見菜。他吃菜喜歡油水大，又特別喜歡吃豬油。在飲食嗜好的問題上，保健醫生拿他沒辦法，廚師們同樣對他無可奈何。海參、鯨魚、大對蝦、燕窩、魚翅、大熊掌，王近仁給毛主席當了6年廚師，從來沒有機會同這些高檔菜打交道。
毛主席就餐，只定原則，不定內容。每頓“三菜一湯”這是原則，具體做什麼菜什麼湯，由廚師根據毛主席的口味而定。一次，葉子龍送來一條加工好的熊腿，指示說要想辦法讓毛主席吃下去。第一次給毛主席送飯，王近仁切了薄薄的兩片放在盛冷盤的小碟里，毛主席全吃了。第二次送飯，他多加了兩片，退回來的又是空碟。看來毛主席愛吃。第三次他再追加兩片。這一回，毛主席傳下話來：“美味不可多得，好東西要多吃幾頓啊！”
給毛主席當廚師，既緊張，又舒心。說緊張主要是因為毛主席生活沒有規律，他老人家工作起來常常廢寢忘食，吃飯從來沒有一個準點，深更半夜吃飯是常有的事。值班廚師全天候服務，還要負責按鈴叫醒毛主席的兩個女兒起床、上學，一刻也不敢懈怠。電鈴響了，就像軍人接到命令一樣，立即投入戰鬥，並且按規定15分鐘必須結束這場戰鬥。如今，15分鐘做好一頓並不複雜的飯菜，可以說已不是一個難題，可那個年代沒有天然氣，沒有微波爐，沒有電烤箱，兩個燒煤的灶台常常有意捉弄人。有時煤火燒旺了卻用不上，而有時要用火又一時上不來，做一頓飯下來，往往要急出一腦門子汗。
按理說，毛主席吃菜很簡單，在規定的時間內能夠完成，只是那個“八寶飯”讓人提心弔膽。米好熟，可豆難煮，既不能燒糊，又不能夾生，那火候實在難以把握。米飯里出現了砂粒，菜里發現草和蟲子，這都是“事故”，大會小會挨批評。有一次，朱德在米飯里吃出了砂子，風趣地對家裡人說；“我每頓只吃二兩米，不應該有砂子啊！”後來，警衛局的領導知道了，曾多次強調要引以為戒，反反覆覆給廚師們不知講了多少次。在中南海掌勺工作不累，就是責任心大。不過，看見衛士提著空碗空碟回來了，王近仁緊張的心就會舒展開來，為毛主席吃光了自己的飯菜，感到由衷的高興。
領袖們的口味。
在中南海，除了給毛主席掌勺外，王近仁還先後為劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、陳雲、董必武、彭德懷等黨和國家領導人做過飯菜。
據王近仁介紹，劉少奇吃飯很有規律，每隔8個小時吃一頓飯，通常情況下不提前也不推遲，並且最不能容忍的是浪費，吃剩的飯菜不許扔，下頓還接著吃。有一次，王近仁替班給劉少奇掌勺，用炸過油的豬油渣做了三個蔥油餅，又香又脆，劉少奇和夫人各吃了一個，剩下一個退了回來，也沒有吩咐怎么處理。負責送飯的衛士見了，認為扔掉可惜，就把它吃了。終於吃出“麻煩”來了。晚上開飯時，劉少奇特意吩咐把中午吃剩的那個蔥油餅送來，衛士一時傻了眼，情急之中，懇請王近仁重新做了一個送去。在劉少奇的帶領下，整箇中南海沒有一個扔剩飯剩菜的。
朱德吃飯更為簡單，他吃瓜果從來不削皮，洗乾淨了囫圇吃。為了節約，他給炊事班提出要求，土豆、黃瓜、蘿蔔能帶皮吃，不要去皮，芹菜葉子也要拌著吃。當時七角錢一斤的大蝦，他都捨不得吃。他說：“我們又不是地主，吃那么好的東西幹啥子！”他每次進廚房，總要掀開垃圾桶，看一看桶內有沒有不應該扔的東西。菜葉丟了，土豆削皮了，他就要提出批評。
1962年10月，王近仁離開了中南海。到北京馬凱餐廳工作直至退休。