≮營養價值≯
色拉油不含磷脂和膽固醇。
色拉油中含有較少的游離脂肪酸（FFA）。高含量FFA對食用者的口味和菜餚風味的影響較大，其本身對人體並沒有什麼危害。
色拉油色澤澄清透亮，因脫色失去了油脂原有的顏色，其營養成分也發生變化。
油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿蔔素和葉綠素兩類。類胡蘿蔔素是維生素A源，具有生理學價值。而且，類胡蘿蔔素能吸收光能，起抗氧化作用。無光照射時，因其高度不飽和性而較油脂更易氧化，從而保護了油脂。同時有研究表明，類胡蘿蔔素還具有抑制癌細胞增殖，提高免疫力等作用。
色拉油中的甾醇含量較植物毛油低一些。
植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麥角甾醇等。油脂中甾醇的含量視油的品質而定。甾醇的生理活性主要體現在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻斷致癌物誘發癌細胞形成的功能，促進皮脂分泌及保持水分，以維持皮膚潤濕、柔軟的生理活性和表面活性等。
色拉油中的維生素E較植物毛油含量減少。
維生素E是各種生育酚的混合物，其生理功能主要有：增強機體免疫功能和抗癌；保護神經系統、骨骼肌、視網膜和延緩衰老；維持心血管系統的正常功能；對內分泌、呼吸、消化系統、泌尿生殖系統等正常功能的發揮都有不同程度的有益影響。維生素E對光、熱、鹼和金屬污染敏感。一般加工色拉油時，脫臭之後的維生素E會損失1/3。
色拉油中含有較豐富的聚合甘油酯和反式脂肪酸。
這會導致部分油脂熔點升高，這些高熔點的脂質消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。
色拉油中的微量物質較植物毛油少一些。
由於生產油的植物在生長和貯存、加工過程中受到不同程度的污染，植物毛油中不可避免地含有極微量的有毒成分，不過這些成分的含量會隨著油脂加工的深入而降低。
≮對疾病和健康的影響≯
色拉油不含致癌物質黃麴黴素和膽固醇，對機體有保護作用。
色拉油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預防心血管疾病。
≮選購、保存和食用的方法≯
選擇一些知名品牌的、在保質期內的色拉油，外觀上要求色澤澄清透亮，無雜質，聞起來新鮮清淡，無異味。
色拉油常溫保存在通風、乾燥、避免陽光直射的地方即可。
色拉油與普通的食用油相比，因各種微量物質的去除而顯得更加純淨，色清味淡，食用更加方便，可以直接作為涼拌油。當然，以色拉油作烹調油也自有益處，如可以保持菜餚的本色本味，高溫烹調無油煙，減少了油煙對人及廚房的污染。因此，色拉油作為烹調油也自有它的特點，可以成為喜歡清淡口味的人的一種選擇。但是，從多數地區的消費層次和口味習慣來講，從油脂精煉過程中大量的營養元素的損失情況來講，沒有必要用色拉油取代烹調油。
黃麴黴素危害人體健康黃麴黴素是食品受到黴菌污染而產生的一種對人、畜肝臟有劇烈損害的毒素。有資料記載，黃麴黴素B1的毒性在劇毒化學藥品氯化鉀的10倍以上。此外，它還有很強的致癌性，研究表明，B型肝炎病毒與黃麴黴素B1是我國肝癌發生的兩大主要危險因素。
≮營養成分含量≯（每100克中）
熱量 898千卡、蛋白質 無、脂肪 99.8克、碳水化合物 無、膽固醇 無、膳食纖維 無、鈣 18毫克、鐵 1.7毫克、磷 1毫克、鉀 3毫克、鈉 5.1毫克、銅 0.05毫克、鎂 1毫克、鋅 0.23毫克、硒 1.87微克、E 24.01毫克、K 170微克
≮適合人群≯
所有人都可食用。