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跳竹蟶
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| 【特 點】 色若白玉，蟶肉腴滑柔嫩，蟶鼻脆嫩爽口 【原 料】 ：活鮮大竹蟶1000克。 配料：熟竹筍片150克。 調料：紹酒50克，精鹽5克，蔥段25克，薑末5克，白鬍椒粉0.5克，水澱粉25克，芝麻油15 克，熟豬油100克。 【製作過程】 （1）將竹蟶洗去泥沙，剝去殼取出蟶肉，撕去韌帶，分別將水管、蟶體剖開，颳去內臟，洗淨泥沙，放入紹酒（30克）、薑末、精鹽（2克），浸漬待用。 （2）將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油（50克），燒至九成熱時，將蟶肉投入，快速煸炒至呈玉色時，迅即盛起待用。 （3）將鍋置火上燒熱，舀入熟豬油（50克），投入蔥段，筍片煸炒，放紹酒（20克）、精鹽（3克），潷入熟蟶汁燒沸，用水澱粉勾芡，投入蟶肉，顛鍋淋入芝麻油裝盤，撒上白鬍椒粉即成。 |
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