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菜譜名稱
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炊麒麟魚 |
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所屬菜系
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粵菜 |
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所屬類型
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特色粵菜 |
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基本特點
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魚肉鮮嫩、味馥清醇。 |
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基本材料
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鱸魚１條（７５０克），濕香菇３０克，火腿２５克，白肉５０克，雞蛋清１只，味素、精鹽、紹灑、胡辣粉、芝麻油、澱粉、上湯、熟豬油各適量。 |
製法：
１、將鱸魚起肉去皮，魚頭開兩片，魚尾留用。把魚肉片成“雙飛片”（２片連在一起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入雞蛋清、紹灑、精鹽、味素、胡椒粉醃漬幾分鐘。
２、將魚盤的盤底抹上薄豬油，然後將火腿、香菇、白肉夾在魚片中間，逐件擺進盤裡，然後擺入頭尾，放進蒸蘢用旺火蒸約１０分鐘取出。把原汁下鼎加上湯、精鹽、味素、用澱粉水打芡，淋入芝麻油、豬油即成。