三鮮冰豆腐


配料：

鮮嫩豆腐1000克。 熟雞肉25克、漿蝦仁50克、水發香菇25克、綠蔬菜50克、熟瘦火腿肉25克。蔥段5克、薑汁水5克、味素工5克、紹酒乃克、精鹽6克、濃湯500克、熟雞油15克、辣油適量、熟豬油250克（實耗油75克）。

特色：

色澤美觀，湯濃味鮮，豆腐松綿，四季皆宜，用辣油蘸食，別具風味。

操作：

豆腐去皮，批成2.5厘米見方的塊，分散放入竹匾，放入冰櫃中凍結成冰豆腐。使用時取出放入涼水中化開，入沸水鍋汆過，冷水過涼擠去水分。火腿、雞肉、香菇切片。熱鍋滑油後，下豬油250克，燒至四成熱（約88℃）時，將蝦仁倒入鍋劃散後倒入漏勺瀝去油。原鍋留底油50克，放蔥熗鍋，放入濃湯，倒入豆腐加紹酒、薑汁。蓋上鍋蓋中火煮沸5分鐘，加入精鹽、味素盛入小砂鍋，再加入香菇、雞片、蝦仁、火腿片、綠蔬菜，澆上雞油，移小火上燉片刻，連鍋上桌，隨帶辣油。