五柳全魚


配料：

草魚一條（約重1000克）。 冬筍25克、水發香菇15克、火腿25克。蔥5克、姜5克、濕澱粉25克、醬油60克、醋40克、紹酒25克、白糖40克。

特色：

滷汁紅亮，肉質鮮嫩有蟹肉味，五彩細絲色澤艷麗。

操作：

魚剖洗淨，劈成雄、雌兩片，斬去魚牙，斜批五刀，第三刀處切斷，雄片剖面厚肉片，斜劃一長刀。香菇、冬筍氽熟，與火腿、蔥和姜5克等切成長短、粗細均勻的細絲，姜1克斬末，鍋內放清水1000克，旺火燒沸，將魚雄雌片並放，魚頭對齊，魚皮朝下落鍋（水不淹沒魚頭使胸鰭翅起），加蓋至水沸時，轉鍋井撇去浮沫，繼續氽煮約3分鐘即熟。鍋內留湯水250克左右，放入紹酒、醬油、薑末，撈起魚，按整魚形排入盤中，潷去汁水，鍋內原湯加入白糖、醋、濕澱粉，用手勺攪成濃汁澆遍魚的全身，再將蔥絲火腿絲、冬筍絲、香菇絲、薑絲，色形分開按次斜放在魚身上即成。