蛤蜊氽鯽魚


配料：

活鯽魚一條（重約750克）。 綠蔬菜25克、蛤蜊20隻。紹酒25克、鹽2克、蔥結25克、姜10克、熟雞油10克、熟豬油50克、味素5克、姜米醋1碟、白湯1250克。

特色：

肉質鮮嫩潤滑，湯汁濃白鮮香。

操作：

將鯽魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，在脊背肉的半厚處從頭至尾兩面各直剞一刀，刀深至骨。炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋後，下豬油至三四成熱（約66～88℃）時，將魚在沸水中稍燙，即放入鍋煎，迅速翻身加入紹酒、蔥結、姜塊、白湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒5分鐘左右，取出蔥結、姜塊，加入精鹽、味素。將魚撈出裝入口鍋，湯汁用細篩過漏後倒入口鍋。在燒魚的同時，將洗淨的蛤蛔，用沸水燙至外略開，掰開蛤蜊殼去掉泥衣，放在魚的兩邊，加上綠蔬菜，淋上熟雞油即成。上桌帶薑末醋一碟。