烹肫肝


配料：

雞肫125克、雞肝125克。 紅蔥25克、胡蘿蔔50克、紹酒5克、白糖15克、醋15克、麵粉10克、芝麻油10克、熟豬油500克（約耗50克）、醬油25克。

特色：

配料鮮艷松爽，肫脆肝嫩，酸甜可口，是佐酒佳肴。

操作：

將雞肫三面去皮，剔污白筋，橫剞直刀，花紋距離約0.3厘米，剞至九成深，再轉角度交叉剖直刀，每剞到第3刀時切斷，再把肝筋去淨，直剖2刀，深至八成，橫切成2塊。把腕、肝分別盛入碗內，各放醬油5克上色，再各加麵粉5克拌勻。紅蔥削去頭棍，剝去外衣，洗淨，與胡蘿蔔一起切小滾料塊，並將胡蘿蔔入沸水汆熟待用。炒鍋置旺火上燒熱，下豬油至六成熱（約132℃）時，先下肫劃散，再將肝入鍋炸至結殼，用漏勺撈起，待油溫升至七成熱（約154℃）時，再把腕肝入鍋速炸卜倒入漏勺。原鍋留油15克，將紅蔥入鍋煸至有香味放入蔬菜略煽，倒入腕肝，烹入紹酒，加醬油15克和白糖，烹炒均勻，加醋，淋入芝麻油，顛勻，出鍋裝盤即成。