雞入二丁


配料：

雞脯肉200克。 熟瘦火腿肉100克、雞蛋清一個（約25克）。濕澱粉20克、熟豬油500克（約耗50克）、清湯50克、蔥段2克、味素1.5克，精鹽1.5克、紹酒5克。

特色：

火腿丁鮮香，雞丁滑嫩，紅白相映，色味俱佳。

操作：

將雞脯肉片成0.3厘米厚的片，再切成1.3厘米見方的小丁，用紹酒2克、精鹽1.5克和蛋清拌勻，加澱粉1.5克漿勻。火腿切成0.5厘米厚、1厘米見方的丁。蔥切成段。碗內放清湯、味素，加濕澱粉5克，攪勻待用，炒鍋置旺火上，下豬油燒至三成熱（約66℃）時，將雞丁入鍋劃散，呈玉色時倒入漏勺，鍋內留油10克，放入蔥段稍煸後，再放入雞丁、火腿丁，烹入紹酒3克顛鍋，倒入調好的芡汁。淋上豬油15克，顛翻炒鍋，起鍋裝盤即成。