玉簪裡脊


配料：

豬裡脊肉200克，熟瘦火腿20克。 綠色小菜心20克、水發香菇4朵、青菜梗25克、水發發25克，白湯150克、紹酒5克、味素3克、精鹽3克、蔥段5克、蛋清1個、濕澱粉30克、熟豬油500克（實耗油100克）。

特色：

色澤和諧，“玉簪”鮮嫩，鮮香滑爽。

操作：

裡脊肉批成菱形片20片、用鹽1.5克、味素1.5克、紹酒3克。濕澱粉15克、蛋清上漿，放置1小時左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米長的細條20條，小菜心取用5厘米長的段。裡脊片兩頭各戳一個洞，每片包裹小菜心1個，再將火腿、青菜梗，香菇各一條，合併穿在裡脊片的兩個洞中，夾住菜心，成玉管狀，攤放盤中。將紹酒2克。鹽1克、味素1克，濕澱粉15克、白湯50克調成芡汁待用。熱鍋下入豬油燒四成熱（約88℃）時，將裡脊片放入劃散，等色白時，倒入漏勺瀝去油，鍋中留底油少許，蔥炮鍋放入裡脊，倒入調汁劃散，淋上熟豬油10克，出鍋裝盤。將髮菜放入原鍋加精鹽、味素適量略煸成熟，潷去汁，倒放在盤四周即可。