牐犕屬類的河豚，也有許多品種。在當地，最好的數“橘黃”那種，主要是看河豚的魚鰭和肚皮處是否有一兩塊小小的橘黃色斑紋，雖然此品種最具毒性，但燒熟後的口味亦比其它品種要更佳。因了這一點黃斑，河豚的價格要比其它種類的高出幾倍。不過，目前野生河豚已經非常稀少，市面上的多以人工養殖為主，其毒性也大減少了。
牐牶與嗌罩品椒ㄓ興氖多種，基本方法仍是紅燒、白燒。白燒的河豚，湯汁似乳，清香無比。然而，我最喜歡吃的，卻是紅燒河豚。此種燒法，還在於它的奇香。紅燒河豚一揭鍋，那獨特、濃郁、誘人的香氣便立刻溢滿空間，順風可飄出老遠，瀰漫一大片。一般是紅燒河豚要作為最後一道菜端上來，因為一嘗河豚，便令人不得不垂涎三尺，就會壓倒一切美味佳肴，則百菜無味。
牐牶與嚶悴喚鋈庵氏誓畚睹潰而且帶有膠質濃厚的魚皮，食之粘口，味覺美感遠勝於魚翅、海參。我國古諺云：不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無味。當燒好的河豚被端上桌時，其時的空氣應當呈現緊張則更有意味。按當地慣例，吃河豚的規矩有兩條，一是“廚師先嘗”。當值的廚師要來到客人面前，首先要伸出筷子，將這盆上桌的河豚現場品嘗，意思是以示眾人這桌河豚是經過嚴格把關且絕對安全的，從而以贏得眾人寶貴的信任。二是“主人不勸”。作客的客人敢吃便吃，不吃便罷，因為燒得再成功的河豚，也是含有微量毒素的。有人曾坦言，吃河豚如果感覺嘴皮發麻，那就是輕度中毒的症兆，但感覺最美的就是嘴皮發麻的那一時刻。
牐牶與噯庀拭樂良，卻沒有刀魚之芒刺。現時，河豚吃在嘴裡，感官上似乎僅僅是這個味覺，也絕對到不了拼著性命的地步。那河豚魚身底下襯上綠綠的秧草，整個盆中黃黑色的魚皮，白白的魚乳，紅褐的魚肝，光僅五光色彩就煞是好看。如燒製得法，其鮮美入味，鮮鹹適口，醬香濃郁，特別是那葉子碧綠的秧草，熱油焙過，據說能將河豚的香味一點不留全吊出來，那鮮嫩的秧草之味其實真的勝過河豚肉。河豚魚身上還有一處美味，那就是魚皮。據說，食河豚魚皮是養胃的。其實養胃的理論根據，我不得而知，但河豚皮中富含膠原蛋白，有滋容養顏等功效，倒是確確實實的。吃魚皮有講究，河豚的皮全是小刺，絕對不能咬嚼，必須要將魚皮翻轉過來捲起，囫圇吞下，否則，芒刺滿口，難以下咽。這種吃法看來需要操練多次才能掌握。
牐犉叫畝論，我吃過的最美之魚，當在江邊；而刀魚與河豚，真乃江中的絕代雙鮮。這裡既近淮揚，又近江南，因而其飲食既有維揚菜的風味，又具姑蘇菜的內涵，最難得的還在於保持並發揮了當地的鄉土風情、田園韻味。人言食魚者往往聰明，當地人的聰明是否與長期食長江魚類有關，我卻不得而知。卻記起曾經看過的李漁所著《閒情偶寄》，他在此書中云：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”不知李漁可曾品味過集鮮肥一身的刀魚與河豚，若老人家地下有知，定有生不逢時之憾了。想必，食魚之樂多在於此，箇中滋味勝過了千言與萬語。
※本文作者：東東一郎※