2、烹調中加鹽
這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。
3、烹調後加鹽
即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。
三、怎樣用酒
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。
1、烹調中
最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2、上漿掛糊時，也要用酒
但用酒不能多，否則就揮發不盡。
3、用酒要忌溢和忌多
有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4、有的菜餚要強調酒味
例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
5、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
另外，這裡還歸納了一些：啤酒調味小竅門
啤酒除用於飲用外，還可用來對菜餚調味。具體方法如下。
1、炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
2、烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水沖洗後烹製，可除腥味和異味。
3、烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。
4、清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
6、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
四、怎樣用味素
味素是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。
味素對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外，味素中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味素雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。
看了一些關於味素的帖子，把它們歸納了一下，這裡包括了味素在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味素。
1、對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味素則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味素，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。
2、對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味素。因為味素在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3、拌冷盤使用晶體味素時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好（因味素在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味素的提鮮作用。
4、作菜使用味素，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
5、味素使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味素的味覺感為0.033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味素；成人每人每天味素攝入量不要超過6克。
6、味素在常溫下不易溶解，在70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味素就被水蒸氣揮發，超過130℃時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味素，要在將出鍋時放入。
7、在含有鹼性的原料中不宜使用味素，回味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
有關雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味素的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味素更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。
雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。
五、怎樣勾芡
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫“濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：