據記載，我們喝開水的歷史在四千年以上。本文說一說宋朝的開水。
關於宋代西北、東南的喝水情況，宋人莊綽《雞肋編》卷上有則史料：“西北”水善而風毒，因此人多為“賊風”所傷，至於水，冷飲也無妨。“東南”則相反，即便小民百姓行走道路，也必飲“煎水”，臥則頭向外。檐下籬牆，不泥縫隙。一年四季未有烈風。
宋人的“東南”概念，和我們今天差不多;而“西北”卻比今天要小得多，大致包括今天山西、陝西的大部，以及甘肅、寧夏、青海的一部分。
西北水好，喝生水也無妨。但“東南”不行，老百姓走在路上，也必喝“煎水”。我們叫開水，宋人叫“煎水”。莊綽見多識廣，他必定到過宋朝的西北與東南。“西北”與“東南”的這種差別，我認為與氣溫有關：西北寒冷，水中微生物的活性就比較小，而東南炎熱，微生物的活性則相對較大，微生物活性太大，容易使人生病。
總而言之，宋代的東南地區，已經普遍飲用開水無疑。關於宋代開封地區飲水情況，宋人范鎮《東齋記事》卷一也有一則史料：中央禮部貢院考試進士之日，於階前設香案，主考官與舉人對拜，此是唐人舊例。考位豪華，“所坐設位供帳甚盛”，有帳幕、氈席，供應也豐富，“有司具茶湯飲漿”，“茶湯”即茶水，“飲漿”即飲料。可見宋代的進士考試還是很舒服的。到了考試學究，待遇大變，帳幕、氈席之類全部撤去，“茶湯”也沒了，“渴則飲硯水，人人皆黔其吻”，渴了只能就著硯台喝生水，結果弄得人人嘴巴烏黑。想來相當狼狽。這樣做並非故意跟誰過不去，而是防止作弊。大概曾有人敗露，舊例以此設防。歐陽修有詩：“焚香禮進士，撤幕待經生。”以為禮數輕重懸殊如此，其實是自有原因。
這則史料說明：開封地區如果有條件，人們還是喜歡喝開水——茶水肯定是開水;當然喝生水也無妨，否則讓人們喝生水，就不僅僅是禮數問題了。