味素為白色結晶或粉末的化學品，其味微酸，化學成分為谷氨酸鈉，是一種很好的鮮味調料。味素具有增進食慾，誘導液分泌，促進食物消化吸收的功效，而且谷氨酸鈉作為蛋白質的組成成分之一參與人體的代謝。在肝臟中，谷氨酸鈉既參與糖代謝又參與機體的解毒過程，可使機體中過多的氨變成無害的谷氨醯胺排出體外，從而降低血氨濃度，防止肝昏迷。谷氨酸鈉參與大腦的蛋白質和糖代謝，有利於改善大腦及中樞神經系統的功能，有利於兒童智力發育及解除大腦疲勞。
然而，味素雖然鮮美，且好處多多，但食用過量、過頻，也會產生不良後果。小兒菜餚不宜多加味素。在日常生活中，有不少家長迂到孩子胃口不佳時，喜歡往菜餚中多放味素，以誘導孩子的食慾，其實這種做法適得其反。大家知道，鋅是嬰幼兒生長發育不可缺少的物質，當嬰幼兒大量食用味素後，可使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。鋅缺乏可導致弱智、暗適應失常、性晚熟及成年侏儒症等情況。
乳母不宜多吃味素。味素進入人體後，在肝臟被谷氨酸丙酮轉移酶轉化，生成谷氨酸再被人體吸收。嬰兒多以母乳餵養 為主，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，再攝入過量味素，大量的谷氨酸可通過乳汁進入嬰兒體內。研究證實，過量的谷氨酸能與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被人體吸收的谷氨酸鋅，隨尿排出體外，從而導致機體缺鋅。
哮喘病人不宜多吃味素。醫學專家發現，哮喘病人過多食用味素，會誘發嚴重的哮喘。尤其是空腹時食用了放有過多味素的食品，則更易發生哮喘。
對於其他人來說，味素每日攝取量應不超過6克，若超過6克，血液中的谷氨酸含量就會升高，谷氨酸升高后，會限制人體必需的二價陽離子鈣和鎂的利用，從而可造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。
味素食用過頻，每餐必食，每菜必加，會使人產生對味素的依賴性，但食用不含味素的菜則會食慾減退，還會導致對其他營養素的吸收減少。
味素不宜在鹼性或酸性強的食品中使用。谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調味作用;用於酸性菜餚中則不容易溶解，酸性越大溶解越難，使調味效果受到影響，故味素不宜放在鹼性或酸性的食品中使用。
炒菜時味素不宜放入過早。炒菜起鍋後放味素，溫度降至70℃-90℃左右放入，此時的溶解度最好。若在高溫時加用，當溫度達到100℃，且時間超過10分鐘，味素中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉，焦化的谷氨酸鈉不僅沒有鮮味，還具有一定的毒性，不僅對人的神經有毒性作用，而且還有致癌作用，故炒菜時味素不宜放入過早。