揚州醬菜

揚州特產很多,如牛皮糖、三丁包子、高郵蛋黃等,但讓揚州人一日三餐都離不開的當數揚州醬菜。

一說到醬菜,大家一定會想到“三和四美”公司。三和的品牌雖然比四美“年輕”一些,但它創辦距今也有近80年了,比抗日戰爭還早十來年。

揚州醬菜的品種很多,有乳黃瓜、蘿蔔頭、什錦菜、嫩生薑、醬甜瓜、寶塔菜等,它們都是我的最愛。其中乳黃瓜是馳名中外的名特產,獲得了全國醬菜評比的國家銀質獎。

據《揚州志》記載,這種乳黃瓜是漢朝張騫出使西域時帶回來的種子,在揚州落戶已經有1800多年了,真是個“老前輩”。乳黃瓜是鮮食和加工醃製兼用品種。生產中,習慣於前釆瓜供應市場鮮食,中後期采幼嫩小瓜供醃製加工。醃製後的乳瓜具有“鮮、甜、脆、嫩”和“色、香、味、形”俱佳的特色,是揚州醬菜中的珍品。

此外,晏種蘿蔔、泡子蘿蔔等許多地方優良品種的栽培歷史都能達到150餘年。

揚州醬菜具有鮮、甜、脆、嫩四大特色,菜有光澤,滷汁澄清,囗味鹹甜適中,食後余香繞舌,很受廣大消費者的青睞。在超市、便利店,甚至街頭的小賣部里都能買到醬菜。探望遠方的親朋好友時,大家也總愛捎一些醬菜。雖然醬菜很笨重,不便於攜帶,但是它代表著揚州。據我所知,許多同學也都喜歡醬菜。我每隔一陣子都要“搞”幾瓶醬菜,並且一吃起來就沒有節制,有時甚至一頓能吃掉大半瓶。

揚州醬菜工藝獨特,在加工時,分別採用單醃、雙醃、鹵泡等工藝,以確保脆嫩。輔料釆用發酵稀甜醬,以保持醬菜的鮮甜及色澤和滷汁的澄清。

隨著時光的推移,我也有些擔憂:人們對美食的追求,囗味不斷地改變,揚州醬菜會不會漸漸地被人遺忘,從此退出歷史舞台?這點值得我們深思。所以,我們要不斷改進,把醬菜的囗味製作得更加可口,更加別具一格,使揚州醬品行業發展得更加輝煌,步入新的巔峰!