來深圳第一年，我住在世界之窗附近。公寓後面是一大片城中村，每到晚上，人群熙熙攘攘，來自全國各地的店家經營著故土的食物，湖南大碗菜，東北小燒烤，陝西面莊，新疆烤饢，琳琅滿目，好不熱鬧。食客不僅僅有那些穿著夾板拖鞋，睡衣睡褲，從身後密集的“握手樓”里魚貫而出的居民，還有開著豪車，穿著考究的“上流人士”。到了食攤前，他們都是等待慰藉，飢餓而又欣喜的軀殼。魚龍混雜，好一幅眾生相，最精妙的寫實主義畫作，就在你的面前。
老林就在這畫布的一角，臨著街口的攤位上，煮砂鍋粥。
老林的煮粥台很簡單，四個灶，一早就熬著白粥，咕嘟咕嘟冒熱氣，只等客人點單下料。檯面上也只有鹽這一種調料，全然不似街對面的燒烤攤，孜然辣椒胡椒麵，奪人嗅覺。老林就在案前，一手叉腰，一手握勺慢慢地攪動一鍋濃稠的粥水。他不抽菸，也很少講話，在老林這喝了一年多砂鍋粥，也沒和他聊多幾句。弔詭的是，每每加完班，交過標，和我的室友，也是大學同學黑皮去喝粥，他都會送一碟潮汕小吃，有時候是炸豆腐，有時候是墨魚丸。我說“謝謝老闆”，他也只是笑笑，手裡依舊不停地攪合著砂鍋。
砂鍋里除了大米與底料，再無他物，食客也只每人配一碟黃豆醬，根據自身口味調整鹹淡，為的就是突出食材本身的鮮甜。這也正是講究之處，砂鍋粥用料沒什麼限制，蝦蟹魚蚌，田雞乳鴿，鮑魚鹹骨，皆可入粥，但一定要求新鮮，否則入口就能感知;火候一定要到功夫，才能將食材的精髓慢慢釋放出來，否則粥水寡淡無味。
煮粥端得是毫無竅門，唯用心二字。一鍋粥，在入口的瞬間就能告訴你所有的信息，赤裸坦白，煮粥人的心思無可遁形，我猜這也正是砂鍋粥的迷人之處。相比之下，重調味的川湘菜系多了一層掩飾，重食材的日料少了一分情感。熬粥熬進去又嘗出來的，有一份被悉心照顧的溫暖，你看，無論生活看上去多么糟糕，還是有人願意為你買來當天的海鮮，在爐火前等上四十分鐘，熬出一鍋好粥。
熬好的粥料，譬如基圍蝦，一定是蝦殼軟爛，肉殼分離，即便是用舌頭都能輕鬆脫殼。烹飪的世界裡，道理總是很直白，口味千千萬，但有些標準就是一一對應，沒什麼投機取巧的餘地。曾喝過不少裝修舒適，服務周到的粥鋪，端上來的蝦蟹粥，蝦殼還脆生，如同白灼，可鮮味十足，那一定是火候不到，只得灑了味素。每遇此景，我只得咂摸咂摸舌頭，心裡想著老林的那一鍋。
我討厭味素，因為這樣的工業品，將一切都掩蓋在快速而膚淺的統一調味下，那些在廚房裡食材偶然而微妙的變化全都無影無蹤。而烹飪最為迷人的部分正在於此，這些不期而遇的味覺偏差，正是沉默的老林們和食客的交流。
現代人製鹽，釀酒，產醋，造醬油的方法，和古代人並沒有什麼本質上的區別。唯獨味素，雞精，濃湯寶，這些純工業產品，著實令人生厭。我們獲取食物，準備食物的步驟如此複雜，以至於最高潮的部分，吃，反而最為簡單。一切食材，在這些工業品面前，都會隱藏，一切廚房水火的細節，都會被強烈的味道所掩蓋。不由心生感嘆，買櫝還珠，不過如此。
從事餐飲業的朋友很不能理解我的想法，他說，你知道不放味素對於餐廳，會增加多少成本么?儘管他一遍又一遍地向我解釋我已經知道的事實，味素提供鮮味的成分和海帶，香菇，松露里的沒有不同，但在我心裡，烹飪最為關鍵的，並不是那些令人麻木的工業味道。
我從世界之窗搬走後一年裡，那個我背後的城中村發生了很多事。深圳市政府開始著手舊城區改造，改成高樓聳立的大型商場和寫字樓，或是密密麻麻的居住區。那個村成了重點片區，邊界正好劃到了老林的街對面，也算是不幸中的萬幸。我趕忙帶著工作室的實習生一起去喝粥，生怕哪天老林也被政府給收了去。
老林說，好久沒見你來了。我只得笑笑說我已經搬走了。老林看我帶了這么多人，客氣地送了幾碟炸豆腐。我搬了幾條凳子坐在圍擋邊，工地占用了一半的道路，原本就狹窄的空間變得更加侷促。我看著側身而過的人群，圍擋的藍色反射著老林店子裡的燈光打在我臉上，圍擋後傳來地下泥土濕潤的氣息，好像有些明白了，螳臂當車，是什麼意思。
本文作者： 鯨落 (公眾號： 十二公里)