南京出產的以谷餵養的鴨，膘肥色白，肉質鮮嫩，宋代就聞名全省。當時南京城裡盛行用鴨製作菜餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。而鹽水鴨就是其中的代表。
明朝建都金陵後出現“金陵烤鴨”，緊接著又出現了“金陵鹽水鴨”。該鴨是用當年中秋時期的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復醃後，取出掛在陰涼處吹乾而成。此鴨煮製後，鮮嫩味美，風味獨特。因而在明代就聞名中外，與明末出現的“南京板鴨、一樣暢銷大江南北。清代時曾作為宮廷貢品。四百多年來，“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現已成為江南一帶民眾普遍喜愛的佐酒佳肴。
鹽水鴨是南京久負盛名的特產，至今已有一千多年歷史，其皮白肉嫩，肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，因為鴨是在桂花盛開季節製作的，所以有了一個美名：桂花鴨。桂花鴨"清而旨，久食不厭"，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，幾乎已成了南京世俗的禮節了。
據《南京文獻·白門食譜》記載：“金陵八月時期鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”合格的鹽水鴨要：選料嚴格、工藝考究、製作精細、風味獨特，所以才名冠群鴨。一般要經過“炒鹽醃、清鹵復、烘得乾、煮得足”這幾種傳統工藝。做好後，入口香醇味美、皮滑肉嫩、肥而不膩、鹹度適中、回味無窮，令人百食不厭。它還含人體內所需的鈣、磷、鐵、維b1、維b2 等多種微量元素，鴨性甘寒，祛清寒熱、養胃生津，老少皆宜。
不品碧螺春，不算真正到過太湖，不嘗鹽水鴨，不算真正到過南京！