多樣的餛飩

我想,大概沒有什麼小吃有餛飩那么普及和名稱多樣了。餛飩在福建叫扁肉;在四川叫抄手;在雲南廣西一帶叫雲吞;只有在江南才叫餛飩。

內容差不多,形式卻有些差別。福建的餛飩注重鮮,加蝦油是它的一大特色。小時候總是被喜歡吃餛飩的母親支出去買餛飩,買來買去,也就買出經驗來了。知道街頭的那家餛飩味太濃,吃完後就要趕緊灌開水;而街尾的那家餛飩味道尚好,就是只見皮不見肉;最好的是穿過幾條街的那家“野”店,說它野,是因為時開時不開的,好像全憑主人興趣。這家的餛飩量足味最地道,每隻餛飩雪白剔透,中間一點紅紅的肉餡若隱若現,再配上幾粒蔥花,就好象一池秋水中的白蓮。福建的餛飩一般都很節儉,一根小木棍往肉泥上一點再往餛飩皮上一翻,一隻餛飩就完成了,往往一盤肉泥可以對付一天所要出售的餛飩。吃餛飩的一般都是女孩子,她們可以不計較得失,慢悠悠地翹起蘭花指,用小調羹小心翼翼地舀起餛飩往櫻桃小口裡送。所以,較之其他小吃,福建餛飩更顯得女人味一些。

而四川餛飩則個性鮮明,陽剛味十足。首先一大特色是沒有湯,第二大特色是辣得過口不忘。那一年去成都調研,特地拜訪“抄手”,誰知端上來的是幾隻乾巴巴的結結實實的餃子狀餛飩,上面還澆了一層紅彤彤的辣椒油。仗著本人吃辣還有一些功底,掙扎著把這碗“抄手”給吞了。結果,除了辣,我已經不記得它還有沒有其它味道。

江南一帶,餛飩是最常見的小吃,這裡的餛飩分為大餛飩和小餛飩兩種。大餛飩里餡比較多,有鮮肉的也有青菜的,但它又不同北方的餃子那樣皮厚餡足,江南人總是不肯象北方人那樣乾脆利落地做出餃子風格,他們總要保持餛飩的傳統,哪怕再大一些,小家碧玉的本色不變。江南大餛飩是放大了的小餛飩,樣子象修女的帽子,湯多量也足,一般人吃一碗也就有了七分飽的感覺。

正宗的江南小餛飩是最具江南文化味的,皮擀得講究,貼著碗能看到碗裡的花紋,真正是薄如蟬翳。肉要精瘦的,處理得細膩無渣,燒好後的餛飩,皮子晶瑩舒展,“白裡透紅,與眾不同”,象一隻只美麗的白蝴蝶。這時候的注意力就不會在吃上了。不過,這樣的小餛飩現在已經不多了,做的人和吃的人好象都已經缺少了這份精緻的心情。取而代之的是滿街都是的大眾小餛飩,簡單一裹,完事,連皮也不擀了,買現成的。

在北方讀書的時候,思念餛飩(福建的江南的),思念得咬牙切齒。北方同學很不以為然,說,那有什麼好吃的?清湯寡水的,不如咱北方餃子實在。

是的,要想實在,吃北方餃子;要想苗條,吃江南餛飩。

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