學校食堂績效考核方案 篇1
一、經營理念和經營目標
1、經營理念：食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。
2、經營目標
（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，並留有保證供應500人需求的服務空間;
（2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1、校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作：
（1）監督、審批服務品種與價格；
（2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
（3）抽查、評價服務品種的質量；
（4）協調學生就餐秩序。
2、經營者實行電腦化管理，並按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3、與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協商，共同辦好食堂。
三、經營管理措施
1、保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；
（2）建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；
（3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
（4）做好廚房衛生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;
（6）在保證提供無公害食品的基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量：
（1）提供豐富的麵點、奶製品、水果等小吃並保證按中國小推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜餚，其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每周六公布;
（2）提供晚自習後的學生加餐服務，按營養專家建議配置睡前食飲供應;
（3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，並提供相應的打包服務;
（4）設立飯菜質量投訴意見箱並與學生會相關學生幹部每周溝通，定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。
3、快餐式店面服務：
（1）除早餐外，其餘採用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
（2）店面布置以整潔統一的模式，並提供飲料及相應的收銀服務;
（3）為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，並相應提供相應的休閒食品供應。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；
（5）食堂服務人員著統一服裝微笑服務。
四、食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少於100克），儲存於專用冰櫃，溫度保持在2—8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
五、廢棄物處理：
1廢棄物分類集中，專人定點回收;
2下水道維護得當，不產生內澇;
3油煙回收得力，不污染周邊空氣。
學校食堂績效考核方案 篇2
一、指導思想和總體目標
（一）指導思想
學生食堂是學生在就學過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在校方的領導和監督下，服務好學生生活，服務好學校教學工作。
（二）總體經營目標
————切實保障所有住讀學生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經營規模，並能滿足極端就餐量3500人的需求。
————滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求，基本配餐標準：3。85—4。40元，平均日就餐標準4。36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標準，以滿足所有學生的生活之需求。
————保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標，為了最大限度適應校方對食堂經營的管理，我方願上交校方食堂管理費1。8萬元，合計為21。80萬元。
————年餐費收入283。40萬元，經營毛利水平16。3%;經營費用20。42萬元;經營費用率7。21%;經營者年利潤3。92萬元;利潤率為1。38%（具體指標詳見附表）。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
（一）校方自始至終參與食堂管理，指導是食堂經營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經營之中監督、指導、服務我方的經營管理工作，以保證我們的經營行為合法有效。
（二）學校的管理監督職責：
1、監督審批、經營者的服務品種與價格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作，對違規行為予以處罰;
3、抽查評價服務品種的質量，對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統，向經營者結付餐費。
5、協調學生就餐秩序。
（三）經營者實行電腦化成本管理，並按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監督依據。
（四）建立利益調控機制，保證校方、經營者的合作關係長期有效。
本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議：按就讀學生的多少控制收回投資之比例，即就餐學生每超過200或下降100人，按比例調整收回投資（收回投資和管理費）之比例。
三、經營估算情況
（一）經營指標
1、餐費營業收入283。40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準5元/人，年97。50萬元;中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標準4。40元/人，年85。80萬元;一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標準3。85/人，年100。10萬元。
就餐實際天數每月按26天，每年按10個月。
2、材料成本182。61萬元，材料成材成本64。53%。共分糧、油、豆製品、肉蛋、蔬菜、調料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。
3、燃料27。36萬元。燃料費率9。65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0。45元，月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70。8升，月耗2124升，每升4。22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27。36萬元。
4、工資27。29萬元，費率為9。63%，月薪經理1100元，副經理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元;食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27。29元，詳見《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資（包括管理費）21。80萬元，費率為7。69%，其中：收回投資20萬元，食堂管理費1。8萬元。
6、企業管理費用20。42萬元， 費率為7。21%，詳見《企業管理費明細表》。
7、經營者利潤3。92萬元，營業收入—材料成本—燃料—工資—校方收回投資—企業管理費=283。40—182。61—27。36—27。29—21。80—20。42=3。92萬元。
按簡易核算：總收入—總成本=利潤，即：283。40—279。48=3。92萬元。計算成本率為98。72%，利潤率1。28%。
（二）投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動資金需投入資金40萬元，其中：設備投資8萬元，流動資金32萬元。
四、經營管理措施
（一）強化食品安全措施，確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與與校方簽定安全責任狀，按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系，配備專一的食品衛生質量監督員，所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀，把衛生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢並核發健康證明，所有管理人員（包括企業內外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛生監督員同意並發專門防護衣服和證卡，方能進入。
三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題應即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。
（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善學生就餐質量。一是添置必要的設備，從提高花色上減少就餐人數的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱乾麵、清湯、胡辣湯等品種或產量，滿足學生之需求，增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫設備作為盛售飯器具，保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。
（三）管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點和經營指導思想，確定“統一經營、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經營者的食堂運行機制。
1、經營者以公司名義與一中校方簽定契約並成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經營管理職責，以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間，一個品種開發車間作為生產加工主體，各車間按計畫生產同樣產品，以銷售量作為目標考核的依據;成立財務、倉庫、採購、質檢等部門以統一管理和收發財物，把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應，實行差別工資管理，食堂管理部經理月薪1100元、副經理1000元、食堂生產車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。
（四）、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立採購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格;二是建立健全內部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數量長短及時處理;三是量化管理費用，嚴格按照計畫核銷管理費用，在計畫範圍內，對部分費用實行包乾，對部分項目實行目標契約管理，確保每項費用控制在計畫範圍內，以確保食堂正常運行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立契約目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度，使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監督管理。
學校食堂績效考核方案 篇3
1. 總則
1.1 為提升總經理的工作績效管理，提高公司的整體運行效率，促進公司穩定、快速、高效、健康的發展，特制訂本則總經理績效考核方案。
1.3 本考核方案適用於公司總經理；
2 考核實施主體
2.1 公司成立總經理績效考核小組，負責總經理績效考核工作的組織實施，由董事長直接領導。
2.2 考核小組成員由董事長領導，集團綜合管理部負責考核數據的統計工作；
3 考核周期
3.1 考核分季度考核和年度考核兩個類別。
3.1.1 季度考核時間
（ 1 ）第一季度（ 1 月 1 日 -3 月 31 日）考核時間為 4 月 1 日至 4 月 15 日
（ 2 ）第二季度（ 4 月 1 日 -6 月 30 日）考核時間為 7 月 1 日至 7 月 15 日
4 考核指標建立過程
4.1 設立公司戰略目標
4.1.1 根據公司發展戰略，從財務、客戶、內部流程和員工成長等方面制定公司戰略目標。
結合上年度實施績效的狀況和下一年度公司的經營綜合考慮制定戰略。
4.2 績效指標來源
4.2.1 依據公司戰略提煉出來的財務指標及相關管理指標。
4.2.2 總經理 KPI 考核指標的
1 ）依據公司經理會議確定的公司戰略鏡像分解；
2 ）總經理重點的職能；
3 ）工作過程中，需要加大力度進行工作改善的內容等；
4.2.3 崗位 KPI 從總經理承擔的戰略指標分解得到的，依據崗位職責確定關鍵結果領域並進行指標衡量。能力態度指標以崗位工作內容為制訂依據。
4.3 績效指標匯總建立
集團綜合管理部在每年 12 月底根據經理會議的內容及公司發展要求將各類指標匯總交經理會議討論並與各公司總經理溝通，確定後制訂出考核指標作為下年度對各公司總經理考核的依據。
4.4 考核指標及指標值的調整
當公司戰略目標發生變化或指標承擔部門需要變更指標時，需要提交《績效指標變更申請》，經經理會議研究通過，董事長批准後方可變更。
5 考核內容
總經理（年度）績效考核量表表（見附屬檔案一）
6 總經理績效考核方法
6.1 總經理績效考核
公司績效考核為年度考核，對公司當年的業績指標進行考核。在年度結束後 30 日內完成。公司考核的考核主體為總經理績效考核小組，由總經理績效考核小組根據總經理績效指標完成情況進行評分。總經理績效考核分數作為總經理績效工資發放的依據。
6.2 績效評分
6.2.1 績效評分是針對總經理工作績效達成程度的定量評價方法，採用 100 分制體系來標明總經理的績效等級；
6.2.2 績效任務目標是通過對戰略公司目標多維度進行分解考核的績效任務，通過定量和定性考核的方式進行考核。
6.2.3 評分採用自評與上級評價結合的方式，考核周期結束後首先由職員自評，自評結果只做參考不計算得分，然後由總經理績效考核小組考核。
6.2.4 績效考核分數計算
績效考核成績＝∑ KPI 指標得分
6.3 、績效等級評定
6.3.1 績效等級：集團在季度及年終分兩次對總經理的績效評定等級。績效等級包括優異、良好、合格、改進、調整等五級，用以定性地評價考核期內總經理工作績效的整體表現；
6.3.2 績效等級評定流程
6.3.2.1 等級評定依據：總經理季度、年度績效考核最終結果；
6.3.2.2 等級評定的時間：總經理季度績效等級的評定工作在季度績效考核結束後兩周內完成；年終績效等級的評定工作在年度績效考核結束後兩周內完成；
6.3.2.3 評定人：由集團董事長會同總經理績效考核小組評定績效等級；
6.3.2.4 評定方法：總經理績效考核小組通過 0-100 分的評定，對總經理季度或者年度內的工作完成情況評定分數，同時按照下列標準確定優異、良好、合格、改進、調整五個評定等級，劃分如下：
6.4 績效成績
6.4.1 考核結果。
績效考核周期結束，考核人在考核表上籤字生效，總經理績效考核小組將考核結果作為計算績效薪酬的依據提交財務部核算總經理績效工資。
6.4.2 季度和半年度考核員工資格認定。出現下列情況之一，不計發當期績效薪酬：
（ 1 ）年度考核成績低於 70 分；
（ 2 ）全年被重大投訴次數超過 4 次（含 4 次）以上的；
（ 3 ）嚴重違反公司制度；
（ 4 ）任職時間少於 3 個月的；
（ 5 ）在績效考核中弄虛作假的；
（ 6 ）被公司解除勞動契約的；
（ 7 ）出現嚴重失職行為的。
7 績效申訴
1 、申訴主體：總經理對考核結果有異議的，可向總經理績效考核小組進行申訴。
2 、申訴形式：被考核總經理提起申訴時需要以書面形式提交。
3 、申訴處理
（ 1 ）考核小組在接到申訴後 10 日內必須分析考核是否出現差錯，分析導致差錯的原因，最終將處理意見反饋申訴人。
（ 2 ）申訴人員對考核小組的處理結果不服，可向董事長申訴，董事長對申訴的裁決具有最終效力。
8 其他規定
8.1 超過規定時限不提交考核結果的部門，考核小組有權對總經理考核成績進行扣分處理。經催告 5 日內仍舊不提交的，總經理績效考核為 0 分，不計發總經理績效工資。
8.2 指標變更必須在考核正式實施前 15 個工作日內提交書面申請。
9 名詞解釋
9.1 關鍵績效指標 KPI （ Key Performance Indicator ），指影響公司戰略發展、總體業績的一些關鍵領域的指標。它既是體現對公司各層次的動態工作任務要求，也是考核依據。其表現形式為可測量的數值指標等項目。
9.2 員工離職率、客戶投訴、客戶流失計算方法：
9.3 達到目標為滿分，未達到按照相應比例扣除。執行力、投訴按照年度營業額目標劃分。
9.4 績效工資：按分成的 50% 作為績效。
9.5 獎勵：年度績效總分獎勵。
1 ）年度總分第一名：美國、日本、歐洲選擇一個已開發國家旅遊一次，在全公司通報表揚並發獎盃，獎金 10000 元。
2 ）年度總分第二名：國內海南、香港選擇一個城市旅遊一次，獎金 3000 元。
10 附則
10.1 本制度由總經理考核小組負責制定和修改，經董事長批准後實施；執行過程中需完善的補充條款和修改具有相同效力。
10.3 本制度由董事長考核小組負責實施和解釋。