農曆五月初五是我國傳統的端午節,端者,初也,五為陽數,故又稱"端陽節".端午節除了人們所共知的吃粽子外,各地還有豐富的食俗.
吃黃鱔 我國江漢平原每逢端午節時,還必食黃鱔.黃鱔又名鱔魚、長魚等.端午時節的黃鱔,圓肥豐滿,肉嫩鮮美,營養豐富,不僅食味好,而且具有滋補功能.因此,民間有"端午黃鱔賽人參"之說.
吃麵扇子 甘肅省民勤縣一帶,端午節這天都蒸"面扇子".面扇子用發麵蒸製,呈扇形,有5層.每層撒上碾細的熟胡椒粉,表面捏成各種花紋,染上顏色,十分好看.這種食俗據說是由端午節制扇、賣扇、贈扇的風俗演變而來的.
吃茶蛋 江西南昌地區,端午節要煮茶蛋和鹽水蛋吃.蛋有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋.蛋殼塗上紅色,用五顏六色的網袋裝著,掛在小孩子的脖子上,意謂祝福孩子逢凶化吉,平安無事.
吃大蒜蛋 河南、浙江等省農村每逢端午節這天,家裡的主婦起得特別早,將事先準備好的大蒜和雞蛋放在一起煮,供一家人早餐食用.有的地方,還在煮大蒜和雞蛋時放幾片艾葉.早餐食大蒜、雞蛋、烙油饃,這種食法據說可避"五毒",有益健康.
吃打糕 端午節是吉林省延邊朝鮮族人民隆重的節日.這一天最有代表性的食品是清香的打糕.打糕,就是將艾蒿與糯米飯,放置於獨木鑿成的大木槽里,用長柄木棰打制而成的米糕.這種食品很有民族特色,又可增添節日的氣氛.
吃煎堆 福建晉江地區,端午節家家戶戶還要吃"煎堆".所謂煎堆,就是用麵粉、米粉或番薯粉和其他配料調成濃糊狀,下油鍋煎成一大片.相傳古時閩南一帶在端午節之前是雨季,陰雨連綿不止,民間說天公穿了洞,要"補天".端午節吃了"煎堆"後雨便止了,人們說把天補好了.這種食俗由此而來.
吃薄餅 在溫州地區,端午節家家還有吃薄餅的習俗.薄餅是採用精白麵粉調成糊狀,在又大又平的鐵煎鍋中,烤成一張張形似圓月,薄如絹帛的半透明餅,然後用綠豆芽、韭菜、肉絲、蛋絲、香菇等作餡,捲成圓筒狀,一口咬去,可品嘗到多種味道.
最早出現的端午時食
應屬西漢的"梟羹".《史記》"武帝本紀"注引如淳言:"漢使東郡送梟,五月五日為梟羹以賜百官.以惡鳥,故食之".大約因為梟不易捕捉,所以吃梟羹的習俗並沒有持續下來.銼是端午的主角-粽子,在稍晚的東漢就已出現.一直要到晉朝,粽子才成為端午的應節食品.《風土記》:"五月五日,與夏至同,……先此二節一日,又以菰葉裹黏米,雜以粟,以淳濃灰汁煮之令熟.同時又有另一種端午節食,稱為"龜"也只在晉朝曇花一現,隨即銷聲匿跡.只有《風土記》中稱為"角黍"的粽子,因為附會在屈原的傳說上,千百年來,成為最受人歡迎的端午節食.
從《風土記》中記載的作法看來,當時的粽子是以黍為主要原料,除了粟子以外,不添加其餘餡料.但在講究飲食的中國人巧手經營之下,今天我所能看到的粽子,不論是造型或內容,都有五花八門的變化.
先就造型而言,各地的粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等.粽葉的材料則因地而異.南方因為盛產竹子,就地取材以竹葉來縛粽.一般人都喜歡採用新鮮竹葉,因為乾竹葉綁出來的粽子,熟了以沒有竹葉的清香.北方人則習慣用葦葉來綁粽子.葦葉葉片細長而窄,所以要用兩三片重疊起來使用.粽子的大小也差異甚巨,有達二、三斤的巨型兜粽,也有小巧玲瓏,長不及兩寸的甜粽.
就口味而言,粽子餡葷素兼具,有甜有鹹.北方的粽子以甜味為主,南方的粽子甜少鹹多.料的內容,則是最能突顯地方特色的部分.
北平的粽子大約可分為三種:一種是純用糯米製成的白粽子,蒸熟以蘸糖吃.另一種是小棗粽,餡心以小棗、果脯為主.第三種是豆沙粽,比較少見.華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子,餡料用的是紅棗.蒸熟之,只見黃澄澄的粘黍中嵌著紅艷艷的棗兒,有人美其名為"黃金裹瑪瑙".
浙江的湖州粽子,米質香軟,分為鹹甜種.鹹的以新鮮豬肉,浸泡上等醬油.每隻粽子用肥瘦肉各一片作餡.甜粽以棗泥或豆沙為餡.上面加一塊豬板油.蒸熟,豬油融入豆沙,十分香滑適口,"五芳齋"出品的粽子尤其著名.餡料都經過專人選擇,有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等,各具特色.
四川的椒鹽豆粽也別具特色.先將糯米、紅豆浸泡半日,加入花椒麵、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽.以大火煮三個小時,煮熟再放在鐵絲網上用木炭烤黃.吃起來外焦里嫩,頗具風味.
廣東的中山蘆兜粽,特點是圓棒形、粗如手臂.配料也分甜鹹兩種.甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥;鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等.
閩南的粽子分鹼粽、肉粽和豆粽.鹼粽是在糯米中加入鹼液蒸熟而成.兼具粘、軟、滑的特色.冰透加上蜂蜜或糖漿尤為可口.肉粽的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等.以廈門的肉粽最為出名.豆粽則盛行於泉州一帶,用九月豆混合少許鹽,配上糯米裹成.蒸熟,豆香撲鼻,也有人沾上白糖來吃.