餐廳食品衛生管理制度 篇1
餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。
1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行採購、儲存、加工和食用操作。
2、採購食品必須清潔衛生，不得採購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。
3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。
4、冰櫃冰櫃應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔乾淨，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。 5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工後的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。
6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用後洗淨，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、櫃廚內工具整齊乾淨。
7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔後方可使用。
8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐後洗刷乾淨並加蓋防塵。
9、剩餘的食品要入恆溫庫保管，熟食品要涼透後放入冰櫃保管。
10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。
餐廳食品衛生管理制度 篇2
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。
3、各種乾、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰櫃記憶體放，不隨地亂放，以免弄髒污染。
4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、存放在冰櫃內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰櫃應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，套用潔淨白布蓋住，夏天放在冰櫃里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。
11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裡面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、採購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衛生採用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。
(五)個人衛生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理髮;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳食品衛生管理制度 篇3
一、旅館衛生管理制度個人衛生做到四勤：
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤洗衣服和被褥;勤換工作服。上班前和大小便後要洗手。要有健康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當發現有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司，休假療養好再上班。管理人員應十分重視服務人員的個人衛生與健康，要為他們創造一些必要的條件，並經常進行檢查督促，使個人衛生形成制度。
二、工作衛生
1、當班時避免觸摸頭髮或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸菸。
2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、服務員使用的抹布、墊布等每天要清洗乾淨，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。
5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、對不乾淨的餐具和檯布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。
8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。
10、在服務過程中要留心就餐者，發現病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重點消毒。
11、收市時注意衛生，牙籤、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難。
12、在適當情況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的服務員。